Festival em Tiradentes une pequenos produtores e chefs em receitas in�ditas

Tiradentes – A cidade hist�rica voltou a sentir os aromas, sabores e o calor dos encontros ao redor da mesa durante a 24ª edi��o do Festival Cultura e Gastronomia. Al�m dos festins, a Mercearia Fartura, que promove a valoriza��o de pequenos produtores mineiros, ocorreu presencialmente. J� que n�o podia ter degusta��o, em raz�o da pandemia, o p�blico teve a oportunidade de experimentar os produtos em receitas criadas por chefs de seis restaurantes .

 

 

Dezoito produtores de v�rias regi�es participaram da Mercearia Fartura, sendo que sete estavam em estandes no Largo das Forras. Destaque para produtos da Serra da Mantiqueira, destino da �ltima expedi��o do Projeto Fartura. “Queremos levar para o p�blico o que mais empolga na gastronomia, que s�o os personagens e as hist�rias por tr�s dos pratos”, aponta o diretor-geral do festival, Rodrigo Ferraz.

 

A chef Deborah Blower, do Alma, diz que a conex�o entre os produtos e os restaurantes foi uma �tima solu��o para driblar as restri��es da pandemia. Para ela, s� de se aproximar de um ingrediente mineiro valeu a experi�ncia. “Aqui usamos muitos produtos importados, �s vezes n�o por op��o, mas pela caracter�stica do restaurante, que serve pratos portugueses mais cl�ssicos, e acabamos n�o enaltecendo produtos da regi�o e do pa�s”, comenta.

 

A miss�o era usar o azeite Serra que Chora, da Serra da Mantiqueira. Deborah escolheu inclu�-lo na receita do bacalhau � Br�s, que representa bem a proposta do restaurante, de seguir a tradi��o portuguesa, e leva bastante azeite (antes, durante e depois). As lascas de bacalhau s�o envolvidas por alho frito no azeite, cebolas douradas, ervas frescas e bastante azeite. O creme de ovos entra para dar sabor e cremosidade. Para finalizar, batata palha da casa e mais azeite.

 

 

Segundo Deborah, o azeite mineiro deu outro sabor ao prato. “O Serra que Chora tem aroma de ervas muito forte, � fresco, leve e delicado, enquanto o portugu�s que uso � muito mais forte e mais presente. N�o que um seja melhor que o outro, eles s�o totalmente diferentes.” Muitos clientes quiseram experimentar o azeite sozinho ou com p�es e aprovaram. A chef espera continuar com a parceria.

 

Hist�ria de 85 anos

Mais antiga produtora de p� de moleque de Piranguinho, a Barraca Vermelha participou pela segunda vez do festival em Tiradentes, mas o interc�mbio com restaurantes � novidade. “� uma honra ter chefs que gostam do nosso produto e criam receita com ele, e isso chama a aten��o para a nossa hist�ria, que � muito antiga, familiar e artesanal”, destaca a propriet�ria, S�nia Torino.

 

A hist�ria da Barraca Vermelha come�ou h� 85 anos. Se Piranguinho ficou conhecida como a capital do p� de moleque, � gra�as � fam�lia Torino. Matilde e Alc�a (av� e tia de S�nia) come�aram a vender o doce dentro dos trens de passageiro e depois montaram uma barraquinha na beira da estrada, que ficou conhecida como Barraca Vermelha, por causa da sua cor. A fama se espalhou rapidamente. Em uma carta de 1953, Carlos Drummond de Andrade descreveu o doce como uma “uma joia rara”.

 

A receita � a mesma desde ent�o, leva s� rapadura e amendoim. S�nia diz que n�o tem segredo: o diferencial est� em detalhes, como a escolha da mat�ria-prima. “At� hoje a nossa produ��o � artesanal. Escolhemos manualmente os amendoins, torramos diariamente e fazemos p� de moleque toda hora. Os clientes chegam e comem quentinho”, completa S�nia, acrescentando na lista o amor pelo que faz.

 

 

O p� de moleque de Piranguinho foi parar no caf� do Museu da Moto. Quando experimentou, a chef e nutricionista P�mela Sarkis teve a ideia de fazer um bolo. “Estava esperando um p� de moleque duro, mas ele � muito macio, parece uma bala, e, se apertar, esfarela na m�o”, descreve. Com base nessas caracter�sticas, ela usou o doce para substituir o a��car (com a rapadura) e parte da farinha de trigo (esfarelado, vira uma farinha de amendoim).

 

A massa leva banana e especiarias como noz-moscada e gengibre, e, para finalizar, uma calda de rapadura com cacha�a. Batizado de Motorino's Cake (jun��o da palavra moto com o sobrenome da fam�lia que produz o p� de moleque), o bolo vai continuar no card�pio e pode ser tanto uma sobremesa quanto uma op��o para acompanhar o caf� da tarde.

 

Apesar de ter uma cozinha internacional, o Ateli� Gastron�mico privilegia produtos mineiros. A vantagem para o restaurante, segundo o chef e propriet�rio, Higor Braga, � trabalhar com ingredientes frescos e de proced�ncia conhecida. Os clientes tamb�m ganham com essa escolha. “O p�blico quer viver o que tem em Tiradentes, ent�o, quanto mais produtos locais, melhor. Consigo oferecer qualidade e ainda satisfaz�-lo al�m do restaurante.” A iniciativa acaba sendo um incentivo para os produtores.

Durante o festival, Higor conheceu mais um produto de Minas e teve a oportunidade de servi-lo aos clientes em um prato. O mel Flores de Minas, de Carmo de Minas, foi usado na receita da Costelinha Casa Grande. Entrou na hora de gla�ar a costelinha defumada, que � servida com pur� de ma�� verde e farofa de amendoim com panko.

 

 

O chef j� decidiu que vai incluir o produto da Serra da Mantiqueira em outras receitas que levam mel, como o risoto de figo com nozes e presunto parma e o drinque Sevilha, com mexerica, gim, t�nica, alecrim e canela. “Gostei bastante do mel, ele � menos denso e com sabor mais suave.”

 

O trabalho de Higor tem muito valor para Edna Ribeiro, da Flores de Minas, que tenta desmistificar o uso do seu produto. “Mel � alimento, e n�o rem�dio.” Participar do festival tamb�m foi uma oportunidade de educar o consumidor para n�o ser enganado pelos fals�rios, que vendem �gua com a��car, e de abrir mercado fora do estado.

 

Edna � da terceira gera��o de uma fam�lia produtora de mel, mas s� ela quis transformar a paix�o pelas abelhas em neg�cio. A produ��o se concentra em matas na Serra da Mantiqueira, a mais de mil metros de altitude, onde ela consegue uma grande variedade de flores para ter mel o ano todo e com sabores diferentes. Entre as esp�cies, alecrim, aroeira, copa�ba e eucalipto.

 

Resgate da tradi��o 

A Catau�, fazenda que produz queijos, embutidos, molhos e geleias em Coronel Xavier Chaves, participou virtualmente da Mercearia Fartura. O p�blico conheceu a hist�ria de Jo�o Dutra, que, na d�cada de 1990, resgatou a tradi��o da fam�lia e do Campo das Vertentes, uma das regi�es queijeiras mais antigas de Minas. “O queijo � simples, mas traz o sabor da inf�ncia das fazendas antigas”, diz a filha dele, Mariana Resende, que se orgulha de ser produtora rural e manter viva a hist�ria dos seus antepassados.

 

 

A queijaria fica colada no curral para garantir que o leite chegue praticamente na mesma temperatura de quando saiu da vaca. “Se ele esfria, n�o pode ser esquentado e perde qualidade na massa.” Imediatamente, adiciona-se o pingo (fermento biol�gico) e o coalho (agente coagulante). A produ��o, em m�dia, � de 25 pe�as por dia.

 

Para ser vendido, o queijo Catau� passa por matura��o de 22 dias. Assim, ele � chamado de meia cura e tem casca amarelada e lisa, sabor leve e levemente �cido e olhaduras (os furinhos), caracter�sticas da regi�o. O Alferes � o mesmo queijo, s� que leva mais tempo de matura��o (j� se chegou a um ano e meio). “Ele vai ganhando personalidade e fica com sabor bem mais apurado.”

 

A charcutaria tem uma hist�ria mais recente. Vem do desejo, assim como o queijo, de resgatar t�cnicas de preparo e conserva��o dos alimentos que n�o sejam necessariamente fogo e refrigera��o e ampliar a linha de produtos. O chef Emmanuel Mayer � quem desenvolve as receitas dos embutidos, molhos e geleias. “Usamos a defuma��o para fazer as carnes. Nos potes, os conservantes s�o naturais (a��car e vinagre) e o pingo � a base do nosso queijo”, lista.

 

Mariana fica feliz de ver os restaurantes usando os produtos da regi�o, e ela enxerga que o festival faz muito bem essa conex�o. “Quanto mais chefs conhecem, valorizam e apoiam o pequeno produtor local, mais forte fica a gastronomia”, ana- lisa. O Gourmeco serviu em um dos festins tortellini de ab�bora com queijo azul e brodo feito com embutidos da Catau�, enquanto o Angatu usou o pastrami para acompanhar o repolho servido com molho roti de legumes e pistache.

 

 

A estimativa � de que 20 mil pessoas circularam por Tiradentes durante os nove dias de festival. De acordo com Rodrigo Ferraz, esse n�mero corresponde a 40% do p�blico das outras edi��es presenciais, mas, considerando o momento de pandemia, � muito satisfat�rio. “� uma satisfa��o ver a cidade e os restaurantes movimentados.” Para o ano que vem, quando o evento completar� 25 anos, o plano � espalhar a programa��o por v�rios pontos da cidade.

 

Ingredientes

360g de bacalhau (Gadus mohua) previamente dessalgado, cozido e lascado; 1 cebola m�dia cortada em julienne; 2 dentes grandes de alho cortados em lascas; 6 ovos inteiros (de prefer�ncia caipira); 6 gemas; 2 batatas asterix m�dias; 200ml de azeite; salsinha fresca picada a gosto; sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer

Passe as batatas no mandolim a 2mm de espessura e corte-as no formato “palha” com a faca. Frite em �leo a 180°C, at� que fiquem bem douradas. Reserve. Em uma panela � parte, use 50ml do azeite para fritar as lascas bem finas de alho, at� que dourem. Reserve. Em uma panela wok antiaderente, comece refogando a cebola com mais 50ml de azeite, at� que fiquem douradas e macias (quando necess�rio, pingue um pouco de �gua para ajudar na coc��o). Quando atingirem o ponto desejado, despeje o bacalhau em lascas, a salsinha picada e o alho j� pronto. Deixe por 2 ou 3 minutos at� que os ingredientes se harmonizem. Enquanto isso, bata os ovos inteiros com as gemas. Tire a panela do fogo e deixe esfriar por alguns segundos para que n�o d� choque t�rmico nos ovos. Acrescente o creme de ovos batido e volte para o fogo bem baixo. Tempere. Mexa sem parar, com um p�o duro, para que os ovos n�o coagulem em diferentes pontos. Quando come�ar a criar cremosidade, acrescente 50ml do azeite e metade da batata palha. Continue mexendo at� que cozinhe os ovos. O ponto correto � antes de ficar como ovos mexidos (use como refer�ncia o ponto do cl�ssico carbonara). Finalize com o restante do azeite e as batatas.