O panetone � um dos itens indispens�veis na mesa de Natal. Seu formato e sabor caracter�sticos simbolizam uma �poca do ano cheia de tradi��es. E comer uma fatia do p�o macio e perfumado, definitivamente, est� entre elas. Para quem prefere os cl�ssicos, n�o faltam op��es com frutas cristalizadas e gotas de chocolate. H� tamb�m recheios que complementam a massa com muita cremosidade. Uma sorveteria de Belo Horizonte lan�ou um sabor de panetone de pistache.
A It�lia difundiu pelo mundo a tradi��o de comer panetone no Natal. Com o fen�meno das padarias artesanais, descobrimos que a massa pode ser leve e nada ressacada. Rodrigo Furtini e Marivan Alves, da P�o do Furtini, descrevem o que para eles � uma massa perfeita de panetone: leve, macia, �mida e desfiando como algod�o. E � o que buscam em todas as fornadas.
H� quatro anos, desde que abriram a padaria, Rodrigo e Marivan fazem testes e trabalham para aprimorar a receita da massa de fermenta��o natural. Agora est�o muito satisfeitos com o resultado. Diminu�ram a quantidade de c�tricos e aumentaram a quantidade de manteiga e gema. “Isso deixa o panetone mais �mido, e por mais tempo”, explica Marivan.
Antes de ir ao forno, a massa � coberta com um creme de clara, a��car refinado e farinha de am�ndoas, o que d� um efeito craquelado. “Al�m de dar um apar�ncia bonita, o processo ajuda a desenvolver a c�pula. Essa camada �mida n�o deixa a parte superior do panetone secar no forno, o que impede a massa de crescer”, comenta Rodrigo. A dupla tamb�m decidiu reduzir o tempo de forno para deixar a massa ainda mais �mida e fofa.
Depois de assado e resfriado de cabe�a para baixo, o panetone fica com c�pula alta e redonda e crosta bem dourada. Ao abrir a embalagem, voc� sente o aroma de manteiga tostada, que tamb�m � marcante no paladar. A massa chama a aten��o pela cor amarelada, que se deve tanto ao uso da gema de ovo vermelho quanto ao extrato artesanal com laranja-bahia e mexerica.
Sabores cl�ssicos
A padaria j� criou v�rias combina��es diferentes, como goiabada com queijo canastra e lim�o siciliano com chocolate branco, mas no Natal a procura � maior pelos sabores cl�ssicos de frutas e chocolate. O de frutas tem casca de laranja-bahia, lim�o siciliano e mexerica cristalizadas.
Marivan segue o que aprendeu com o pai, que fazia doces e panetone no Natal. “O meu pai assava panetone em latas de achocolatado e farinha e distribu�a para a fam�lia. Era uma festa.” Para completar, damasco, uvas passa branca e preta, figo turco e nozes.
J� o panetone de chocolate da Furtini � uma mistura de gostas de chocolate amargo e ao leite, avel�s tostadas e um toque de laranja. Todos s�o de 600g. Como a massa tem que ser protagonista, Rodrigo e Marivan n�o exageram no recheio.
“O recheio tem que estar na quantidade certa, sen�o a massa fica densa e n�o se desenvolve”, pontua”, Rodrigo. No cursos presenciais (sempre com turmas lotadas) e on-line, a dupla ensina todas as etapas de produ��o no m�todo italiano, que leva de tr�s a quatro dias.
A padaria quer ser a refer�ncia de panetones em BH. Inclusive, o plano �, a partir do ano que vem, abrir um caf� para vender fatias do p�o natalino o ano inteiro. Mas, por enquanto, as fornadas se concentram em dezembro e voc� tem que correr para n�o ficar sem o seu. At� quinta-feira, eles v�o ter panetones para pronta-entrega.
Nada de ess�ncia
Cec�lia Lima, da padaria artesanal A mo�a do p�o, n�o gostava de panetone por causa do sabor de ess�ncia que sentia nos industrializados. “Quando comecei a fazer os p�es, e as pessoas me pediam para fazer panetone, estudei, pesquisei e vi que o artesanal poderia ter sabor completamente diferente.”
A base da sua receita � italiana. Cec�lia trabalha com fermenta��o natural, usa farinha da It�lia pr�pria para panetone, gema de ovo caipira, manteiga de qualidade e segue um processo que dura em torno de tr�s dias. Fez apenas algumas adapta��es para adequar a massa � realidade brasileira. “L� eles usam uma quantidade maior de fermento, por causa da temperatura baixa na �poca do Natal. Aqui a massa cresce mais depressa, porque estamos no ver�o”, aponta.
O extrato que d� sabor ao panetone � artesanal e tem ingredientes regionais, como laranja-bahia e baunilha do cerrado. Usando a mesma massa, Cec�lia oferece dois sabores: chocolate com am�ndoas e frutas (abacaxi e laranja cristalizados por ela e passas brancas). Para o ano que vem, o plano � cristalizar outras frutas brasileiras t�picas, como mexerica. Os tamanhos dispon�veis s�o de 550g e 275g.
Pelo menos 80% da produ��o de fim de ano � de panetones. O de chocolate costuma ser o mais pedido. “As pessoas come�aram a perceber que panetone artesanal � diferente do industrializado e, como fa�o poucas vezes no ano, elas n�o querem perder a chance de comer.” A produ��o come�ou na primeira semana de dezembro e a �ltima fornada sair� na pr�xima quinta. Depois s� no ano que vem.
Mesmo sem conservantes, os panetones duram cerca de sete dias, se mantidos em um ambiente fresco, dentro da embalagem pl�stica. “N�o recomendo colocar em geladeira, a n�o ser que o dia esteja muito quente, porque, como a massa tem muita manteiga, vai endurecer”, ensina. Na hora de comer, se achar que a massa ressecou, borrife um pouco de �gua e leva ao forno por cinco minutos.
Al�m do tradicional
Nem s� com frutas e gotas de chocolate s�o recheados os panetones. Confeitarias apostam em recheios que complementam a massa com muito sabor e cremosidade. A Doce e Arte � uma delas. Viviane Pinheiro, fisioterapeuta que virou confeiteira, � t�o apaixonada por chocotone que, depois da P�scoa, j� come�a a pensar no card�pio de Natal.
A confeiteira usa como base chocotone de fermenta��o natural, produzido por uma padaria parceira, com gostas de chocolate meio amargo. Entre as novidades do ano, o recheio de brigadeiro pistache com geleia de frutas vermelhas tem tudo para ser campe�o de vendas.
“Na P�scoa, fiz um ovo com esse sabor, que foi o mais vendido. Depois ele virou torta, a mais vendida no ano”, contabiliza Viviane. Na cobertura, chocolate branco, peda�os de pistache e framboesa desidratada.
� tradi��o na confeitaria repetir o sabor que mais vendeu no ano interior. Ent�o, voltou ao card�pio o de ganache de chocolate meio amargo e caramelo com flor de sal. “Agora tem um sabor que, posso inventar o que for, ele sempre est� entre os mais vendidos, que � o Ninho e Nutella”, comenta.
Sempre em busca de embalagens atrativas, a Doce e Arte est� vendendo os chocotones recheados em um tecido estampado com ramos, flores e frutas de Natal. O tamanho maior (para o de 900g) vira uma tolha de mesa. J� o menor (para o de 200g), pode se transformar em uma sacolinha para levar na mala. Todos os sabores tamb�m est�o dispon�veis em uma vers�o no pote.
A massa do chocotone aparece de outra forma no card�pio: cortada em quadradinhos, banhada em chocolate e embalada em uma lata decorada. “Por que n�o tinha feito isso antes? � um doce t�o simples, mas com sabor incr�vel”, destaca Viviane. Os produtos ser�o vendidos de pronta-entrega at� o Natal.
Vers�o sorvete
Todo ano, a Mi Garba lan�a dois sorvetes natalinos. Desta vez, Luca Lenzi uniu a tradi��o do seu pa�s com um dos ingredientes mais amados pelos clientes para criar o sabor de panetone de pistache, que vai ficar dispon�vel em todas as unidades at� sexta-feira.
“Como panetone no Natal desde crian�a. Na It�lia, isso � uma religi�o, tem at� turismo nessa �poca do ano para visitar confeitarias e pequenos produtores”, comenta o italiano de Floren�a.
A sorveteria come�a produzindo o panetone a partir do m�todo tradicional italiano. A massa � de fermenta��o natural, tem sabor de especiarias e peda�os torrados de pistache. No recheio, creme de chocolate branco com pistache.
“Assamos normalmente o panetone, deixamos de cabe�a para baixo para n�o perder sua forma cl�ssica e, depois de resfriar, cortamos em peda�os e jogamos dentro da massa do sorvete de pistache”, descreve.
Em contraste com a cremosidade do sorvete, que tem a cor verde do ingrediente principal, sentimos a croc�ncia do pistache torrado e os peda�os de panetone. Para intensificar o sabor de pistache, mistura-se a ganache que recheia o panetone.
“Temos muita satisfa��o de criar sabores novos e surpreender o cliente. Queremos superar as expectativas do paladar do mineiro”, comenta Luca.
Bostock de panetone
Sobrou panetone? Rodrigo e Marivan, da P�o do Furtini, sugerem no e-book “Panetones para comer, presentear e vender” diversas receitas para aproveitar a massa, entre elas pudim, pav�, rabanada e tantante (cubos de panetone envoltos em chocolate). A seguir, a receita de bostock, que � uma rabanada mais elaborada, com calda de laranja e am�ndoas.
Ingredientes
Fatias de panetone congeladas; 150g de manteiga sem sal e em ponto de pomada; 150g de a��car refinado; 150g de farinha de am�ndoas; 1 colher de caf� de extrato de baunilha (opcional); 1 ovo grande (se a massa estiver muito consistente, acrescente aos poucos parte de outro ovo); cascas de laranja cristalizadas; 60g de a��car; 60g de suco de laranja coado; am�ndoas laminadas, a��car de confeiteiro e “a��car gelado” a gosto
Modo de fazer
Deixe o forno pr� aquecido a 180-200°C. Prepare uma forma ou tabuleiro forrada com papel manteiga ou tapete de silicone. Para o creme de am�ndoas, bata o a��car e a manteiga na batedeira at� obter um creme claro e fofo. Acrescente o ovo, a baunilha e continue a bater. Depois acrescente a farinha de am�ndoas e bata. Coloque as cascas de laranja e misture delicadamente. Reserve o creme. Para a calda de laranja, misture o a��car e o suco de laranja numa panela e leve ao fogo m�dio. Desligue o fogo quando n�o houver mais cristais de a��car. Reserve. Coloque as fatias de panetone na forma e umede�a com a calda de laranja. Voc� tamb�m pode usar um pouco de licor de laranja ou a sua bebida alc�olica preferida. Adicione colheradas do creme no centro da fatia. Cubra com as am�ndoas e o a��car de confeiteiro. Asse por 25 minutos, ou at� ficarem douradas. Na hora de servir, polvilhe o “a��car gelado”.
Servi�o
P�o do Furtini
(31) 98473-8820
A mo�a do p�o
(31) 97139-7900
Doce e Arte
(31) 99201-6478
Mi Garba
(31) 99290-0449