Retomada dos eventos presenciais estimula a criatividade dos buf�s

Maio j� foi o m�s das noivas. Depois passou a ser setembro. Com a retomada dos eventos presenciais, n�o existe mais uma data espec�fica para selar a uni�o. D� para sentir no ar uma vontade urgente de celebrar a vida, o amor e, em alguns casos, enfim, concretizar a festa planejada antes da pandemia. Dois buf�s de Belo Horizonte est�o com novidades para o mercado de casamentos.

 

Envolvido em uma “avalanche” de eventos, o chef do Bravo Catering Andr� de Melo enxerga o desejo coletivo de comemorar a vida. “As festas s�o rituais que existem desde o homem da caverna, que se reunia ao lado da fogueira para celebrar uma colheita ou a esta��o da chuva, ent�o est�o muito arraigadas no ser humano. S� que agora estamos dando muito mais valor a isso”, analisa.

Segundo ele, as festas est�o durando mais e os convidados est�o mais euf�ricos, o que leva ao aumento do consumo de comida e bebida.

 

O buf� faz valer o r�tulo de ser diferente e nesta retomada chega com muitas novidades. Entre elas, os coquet�is volantes em enormes bandejas decoradas, desenvolvidas em parceria com artes�os, que criam um cen�rio e ajudam a contar a hist�ria da comida. As pe�as circulam pelo sal�o carregadas por dois gar�ons e n�o passam despercebidas.

Como exemplo, o chef cita a Ca�a �s trufas. Uma bandeja forrada com musgos “esconde” croquetes de joelho de porco trufados. As bolinhas s�o pretas e irregulares, assim como a iguaria que cresce na raiz das �rvores, e ficam camufladas em meio � decora��o. Al�m de serem impactadas pelo visual, as pessoas interagem com o prato, pois s�o convidadas a “cavar” para encontrar as trufas.

 

 

A sobremesa Limoeiro segue esse mesmo conceito. O buf� reproduz em uma bandeja um p� carregado de lim�es: as esferas amarelas, que ficam por cima de uma folhagem verde, s�o sorbet de lim�o siciliano recheado com a casca confitada e envolto em uma casca de chocolate branco. Os convidados, ent�o, colhem o lim�o no p� para com�-lo.

 

Outra novidade nos casamentos � a mesa de brunch. Ela substitui a mesa de antepastos no in�cio das festas que come�am de dia. No card�pio, cl�ssicos da refei��o que est� entre o caf� da manh� e o almo�o, como ovos beneditinos, bruschettas, bolos, waffle, queijos e embutidos.

A cozinha ao vivo continua a ser uma atra��o bastante requisitada. “Cada vez mais as pessoas querem acompanhar o movimento da cozinha, ver o preparo do prato, interagir com o cozinheiro e perguntar sobre os ingredientes”, comenta.

 

O chef diz que � poss�vel criar de tudo nesse tipo de servi�o, desde bar de tapas a cevicheria, lanchonete tem�tica, confeitaria e cafeteria. O que n�o d� para fazer s�o preparos que interferem no ambiente da festa, incluindo frituras e carnes na brasa.

 

Criadas h� cerca de dois anos, as mesas de sobremesas s�o constantemente repaginadas, sempre buscando inova��o, para que n�o se tornem um produto padronizado. O buf� acabou de lan�ar os cookies gigantes com recheio de caramelo, doce de leite ou creme de avel� com chocolate.

 

Ao mesmo tempo, vai criando novos sabores para as esferas de sorvete. Uma delas � de cumaru (baunilha da Amaz�nia) e tem por cima uma escultura de favos de mel org�nico da Serra da Moeda. “Valorizamos ingredientes que s�o �nicos no nosso entorno, e o mineiro gosta de se sentir incentivador da cadeia.” O mesmo acontece com queijos, doce de leite, caf�s e chocolates.

 

E como eles fazem para ter tanta inova��o? Andr� fala com orgulho que o buf� agora tem um setor de pesquisa e desenvolvimento para encarar o desafio de estar sempre � frente.

 

“Temos uma cozinheira que fica por conta de testar novos pratos e novas t�cnicas. Isso est� funcionando muito bem, porque voc� n�o acorda todo dia e faz um prato. Criar demanda tempo, dedica��o, erros e acertos.” A equipe busca refer�ncias pelo mundo, trabalha em cima de inspira��es e considera os desejos dos clientes.

 

De acordo com o chef, esse momento de retomada, em que as pessoas podem se encontrar e viajar, tem gerado um campo especialmente f�rtil para a criatividade. Agora eles est�o pensando em novidades para a mesa de antepastos e j� come�aram a desenvolver as francesas terrines en croute, que s�o pat�s envolvidos por uma camada de massa folhada.

Agnes Farkasv�lgyi, do Bouquet Garni, se preparou para retomar os eventos em um ritmo desacelerado. Desde quando abriu A Casa da Agnes, h� mais de dois anos, que tamb�m funciona como restaurante, ela j� tinha a proposta de ser um buf� menor e n�o organizar mais de duas festas por vez.

“Esse projeto j� existia antes da pandemia e sem querer acertei, porque as pessoas est�o fazendo festas com menos convidados. No m�s passado, a maior que atendi era para 220 pessoas”, conta. A Casa da Agnes, projetada para pequenos eventos, recebe, no m�ximo, 60 pessoas. S�o comuns os pedidos de almo�o e brunch depois de casamentos civis.

 

Com este formato, a chef consegue ter ainda mais tempo para personalizar os card�pios, o que sempre gostou de fazer. “Entendo que cada festa � �nica e particular e tem que ter um enredo pr�prio. Ou�o cada cliente e, de acordo com o que ele me conta, monto o card�pio”, explica.

 

 

Segundo Agnes, uma tend�ncia que tem sido constru�da nos �ltimos anos � a de valoriza��o dos nossos produtos, de trabalhar com o que tem de melhor em Minas e no Brasil. Aliado a isso, as pessoas est�o entendendo que a cozinha de casa pode, sim, estar em uma festa e surpreender os convidados.

 

Para atender ao desejo de um cliente, o buf� j� serviu frango com quiabo, mas de um jeito inovador. Em vez de fazer um ensopado, a chef colocou o frango caipira por cima da polenta cremosa e finalizou com quiabo crocante. “Sempre fui a favor de n�o discriminar nenhum tipo de produto. O papel do chef de cozinha � entregar o que a pessoa nem imagina que seja poss�vel.”

 

Agnes acredita que tamb�m faz parte do seu trabalho apresentar produtos locais. Se o cliente gosta de queijo brie, por que n�o servir um tipo brie produzido na Serra das Antas, no lugar de um franc�s? Outra sugest�o da chef: preparar um coq au vin com frango caipira e vinho mineiro. “Voc� faz um prato que tem influ�ncia francesa, mas totalmente local e conta a hist�ria dos nossos produtos”, pontua.

A prefer�ncia tem sido por montar mesas de sobremesas. Algumas das receitas oferecidas s�o pavlova, panacota, tiramisu e mousse de chocolate, que podem ser grandes ou individuais. Permanecem no card�pio os docinhos mais cl�ssicos do buf�, entre eles charuto de pa�oca e bombom de morango.

 

J� na parte de servi�o, Agnes inova na forma de servir os antepastos. Em vez de montar uma mesa �nica, ela prefere trabalhar com esta��es volantes. Para isso, costuma usar carrinhos, que podem circular pela festa. Um serve apenas ceviche, outro oferece sandu�che de pernil com p�o de queijo, exemplifica.

 

Quase n�o se usa mais buf� montado, que deixa a comida quente exposta. A sugest�o � deixar o card�pio dispon�vel na mesa. O convidado escolhe o que e quando quer comer e os pratos j� saem montados da cozinha.

 

“Sou defensora disso h� mais de 15 anos. Quando voc� coloca de tudo no mesmo prato, n�o come nada direito. Prezamos por servir uma comida muito boa e muito bem montada, como se fosse em um restaurante”, destaca a chef, que tamb�m enxerga como vantagem evitar o desperd�cio.

 

De uns tempos para c�, Agnes tem trabalhado mais com pe�as de pedra, cer�mica e madeira para servir os pratos. Na opini�o dela, a apresenta��o fica mais moderna, sem deixar de ser sofisticada.

 

“Essa quest�o est�tica, que envolve os vasilhames e a montagem, s�o muito importantes para mim. N�o sou artista pl�stica � toa. Fa�o o desenho da mesa, penso onde cada elemento vai entrar e eu msma monto.” 

1,5kg de joelho de porco defumado; 1 cenoura; 1 cebola; 2 palitos de aipo; 500ml de leite; 90g de manteiga; 40g de farinha de trigo; 40g de amido de milho; sal e pimenta a gosto; 50ml de �leo de trufa; ¼ de molho de salsa picada; 200g de farinha de trigo; 8 ovos; 250g de farinha panko batida no liquidificador; 2g de corante aliment�cio preto.

Cozinhe o porco junto com a cenoura, aipo e cebola at� que esteja bem macio. Retire da panela, separe a carne e desfie bem. Reserve. Aque�a a manteiga em uma panela. Acrescente as farinhas e cozinhe por aproximadamente 5 minutos. Adicione o leite quente e cozinhe por mais 15 minutos em fogo baixo. Retire do fogo e bata no processador. Misture com o �leo de trufa e a carne do porco. Resfrie, porcione e congele. Bata a farinha panko com o corante preto e reserve. Empane as bolinhas em farinha, ovo e panko. Frite a 170° por alguns segundos e sirva. 

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Bouquet Garni

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