N�o faltam motivos para comemorar. A pr�xima edi��o do Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, que come�a nesta sexta-feira, marca seus 25 anos e a retomada 100% presencial depois da pandemia. Com o tema “Inconfid�ncia mineira”, o evento, primeiro neste formato do pa�s, segue na vanguarda. “Vamos lembrar o primeiro movimento de liberta��o do Brasil no ano em que comemoramos o bicenten�rio da independ�ncia”, diz o diretor Rodrigo Ferraz. A programa��o, com destaque para os oito jantares especiais (festins), vai se espalhar por v�rios pontos da cidade.
Chegar a essa “idade”, segundo Rodrigo, � uma responsabilidade e, ao mesmo tempo, uma realiza��o. “Estamos mantendo uma hist�ria que se iniciou 25 anos atr�s com Ralph Justino e se tornou importante para Tiradentes, para Minas Gerais e para o Brasil”, destaca o diretor, admitindo um “frio na barriga” pela espera da edi��o comemorativa.
O festival nasceu em 1997, quando o ent�o prefeito teve a ideia de organizar um evento de gastronomia para promover o turismo. L� no in�cio, a programa��o se resumia a um fim de semana de almo�os e jantares na pousada M�e D'�gua, no Largo das Forras. Hoje s�o 10 dias de atividades em v�rios pontos da cidade, incluindo a pra�a, a rodovi�ria e restaurantes. A novidade deste ano � a inclus�o do Sant�ssimo Resort. A expectativa � receber de 60 a 70 mil pessoas.
Enquanto o festival crescia e se profissionalizava, Rafael Pires se preparava para ser cozinheiro. Filho de Ralph Justino, criador do evento, ele come�ou a participar ainda crian�a. Na primeira edi��o, tinha 10 anos e fez curso de p�es com Olivier Anquier. “Sempre gostei de cozinhar e, com o festival, essa minha paix�o foi aumentando e fui amadurecendo a ideia de levar essa vida como profiss�o”, conta o chef, que s� n�o participou no per�odo em que esteve fora do Brasil.
J� mais velho, Rafael passou a trabalhar na cozinha e conheceu nomes como Alex Atala, Claude Troisgos, Christian Le Squer (tr�s estrelas Michelin em Paris) e Paulo Pinto (estrela em Portugal). Em 2013, depois de ter participado por muitos anos dos festins como assistente, recebeu o convite para assinar um jantar como chef do Pacco & Bacco. “Fiquei muito feliz naquele momento. Durante muitos anos, vi v�rios chefs estrelados e renomados naquele lugar.”
Para Rafael, o mais interessante � a troca com chefs que v�m de fora (de outra cidade, estado ou pa�s). H� tr�s anos � frente do Mia, ele j� recebeu colegas como Alberto Landgraf, do Oteque, no Rio de Janeiro, restaurante duas estrelas Michelin e que est� entre os 50 melhores do mundo.
Ao lado de Fabr�cio Lemos, do Origem, em Salvador, Rafael abre a temporada de festins. O mineiro assina pratos como tempura de jil� com mousse de f�gado de galinha e broinha de milho com doce de leite defumado e lim�o. J� o baiano quer surpreender com o Milho, milho, milho (que surge em vers�es crispy, assado, pamonha e pipoca) e o arroz de polvo com torresmo e glace de porco.
Juliana Ferreira, do restaurante Gourmeco, vai participar pelo nono ano do festival (o terceiro como anfitri� de festim). Mas ela diz que o evento marcou sua vida antes mesmo de se mudar para a cidade. “Essa nova leva de cozinheiros que, como eu, escolheu viver em Tiradentes e construir uma hist�ria aqui, s� fez isso porque a cidade se tornou refer�ncia gastron�mica. E o festival � respons�vel.”
Sempre em movimento
Ao longo desse tempo, a oportunidade de conhecer outros chefs, a vontade de sempre apresentar novos pratos, os desafios diante de novos temas v�m transformando sua hist�ria e menus. “Cada encontro com chefs, ingredientes e t�cnicas nos transforma e transforma a nossa cozinha. Acho que isso � muito interessante, o festival nos coloca nesse movimento, n�o nos deixa ficar est�ticos”, analisa.
Por ter sido, nos �ltimos dois anos, a �nica mulher anfitri� dos festins, Juliana reconhece sua import�ncia na luta pela representatividade feminina. Em especial, marcou o jantar que assinou ao lado de Bela Gil, em 2020, no auge da pandemia, o primeiro vegano da hist�ria do festival. Desta vez, ela vai cozinhar com Ivo Faria, mas avisa que dois pratos s�o inspirados em cozinheiras.
O p�o de milho com erva doce, servido com manteiga batida com queijo minas, alho negro e mel de aroeira, vem de dona Lucinha, enquanto o brodo de galinha d'angola, que envolve o tortelli de feij�o com caviar de quiabo trufado e bochecha de porco, resgata a hist�ria de Zenilca Navarro. Fundadora do Tragaluz, ela criou a tradi��o de servir galinha d'angola com o famoso prato Pintada Tragaluz.
A chef do Gourmeco fez quest�o de vir a BH para construir os pratos do jantar junto com Ivo Faria. Segundo ela, s� d� para misturar sabores e hist�rias em um encontro olho no olho.
A dupla vai trabalhar ingredientes da cozinha mineira com uma pegada italiana. “Al�m de comemorar os 25 anos do festival, o menu ser� uma grande homenagem ao Ivo, que participou de todas as edi��es e foi respons�vel pela chegada da alta gastronomia em BH com o Vecchio Sogno”, pontua.
Al�m dos jantares, o p�blico poder� comer nos estandes dos restaurantes, comprar produtos na mercearia, aprender nas aulas gratuitas e acompanhar o preparo de receitas ao vivo.
Ricardo Martins, do UaiThai, n�o se esquece do dia em que cozinhou na pra�a o pad thai. Segundo ele, estar ao ar livre, cercado pelo p�blico, foi especial. “Comida tem que ser envolvente e emocionar”, aponta o chef, que promete fortes emo��es no festim com T�ssia Magalh�es, do Nelita, em S�o Paulo.
Seguindo sua proposta de misturar Minas e �sia, ele inicia o jantar com rolinhos primavera de arroz recheados com camar�es flambados na cacha�a. Depois parte para o carr� de cordeiro com demiglace de mexerica e cuscuz de quinoa e finaliza com banana caramelada, broa cremosa de milho e sorvete de tamarindo.
Entre um prato e outro de Ricardo, T�ssia servir� croqueta de cogumelos com maionese de nir�, fusilli com fonduta de queijo Cuesta Azul e radicchio e curd de acerola com merengue.
Trabalho reconhecido
De visitante a convidada. Melissa Andrade estreia nesta edi��o como chef e anfitri� de um dos jantares. Advogada, trocou processos por receitas e, desde fevereiro, comanda o Dengo! Tiradentes. J� bateu ansiedade, mas ela est� radiante pela oportunidade de receber o p�blico no seu bar de tapas. “Sou chef de primeira viagem e ver meu trabalho sendo reconhecido em t�o pouco tempo � emocionante.”
A dupla de Melissa ser� Juliana Duarte, do Cozinha Santo Ant�nio, em BH que tamb�m fez transi��o de carreira (era historiadora e publicit�ria) e assina pela primeira vez um festim. Juntas, elas criaram um menu que brinca com o tema da Inconfid�ncia Mineira e une Minas com Portugal.
Na etapa das “confabula��es”, as chefs servir�o alguns petiscos, entre eles profiteroles de mousse de f�gado de galinha com molho de jabuticaba e bacalhau desfiado com pupunha e couve crocante. O “motim” ser� representado pela barriga de porco assada e prensada com molho de caramelo de cerveja e nhoque de milho. Para a “tr�gua”, uma sele��o de queijos mineiros. Quando chegar o momento do “perd�o”, canudinho de baru com ambrosia.
H� quase dois anos em Tiradentes, como chef do Tragaluz, Matheus Paratella recebe com emo��o o convite para os festins: � um importante reconhecimento do seu trabalho. Esta segunda participa��o como anfitri�o ser� especial, pois ele vai realizar um sonho, que � cozinhar com Jefferson Rueda, de A Casa do Porco, em S�o Paulo, eleito recentemente o s�timo melhor restaurante do mundo.
“Quando voltei da It�lia, queria conhecer e trabalhar com grandes chefs. Primeiro realizei o sonho de fazer est�gio com o Alex Atala. De alguns anos para c�, venho observando o trabalho do Jefferson e, quando recebi a not�cia de que ia cozinhar com ele, essa gaveta do sonho se abriu”, conta. Para Matheus, � a mesma sensa��o de ganhar uma estrela Michelin.
O menu do Tragaluz une Minas e It�lia. Os chefs v�o interpretar ingredientes mineiros com a base italiana, comum aos dois. Matheus servir�, por exemplo, quiabo sott'olio (que fica uma semana imerso em �leo aromatizado) e galinha d'angola recheada com pistache, ora-pro-n�bis e legumes da horta.
Sushi de papada
J� Jefferson vai apresentar �cones da sua casa, como tartar de porco e sushi de papada. Depois selecionou dois pratos que est�o atualmente no menu. Um combina texturas de mandioca com bacon, glace de porco e sorvete de tucupi e o outro � o umbigo de porco com consom� de legumes tostados.
N�o � por acaso que Beth Beltr�o se sente parte da hist�ria do festival. H� 31 anos em Tiradentes, ela viu o evento nascer e crescer e sempre gostou de participar, principalmente nos bastidores. Se algum chef de fora precisa usar c�mara fria, fog�o ou m�quina de sorvete, � para o seu restaurante que vai. A cozinha do Virada's do Largo fica de portas abertas para dar suporte aos colegas. Beth conta que j� cedeu sua “casa” para os preparativos do jantar de Alex Atala.
Nesta edi��o, a chef deixa os bastidores para cozinhar com Caio Soter, do Pacato, em BH. “Eu sou raiz, ele est� transformando a comida em arte, mas, quando come�amos a combinar o card�pio, vimos que t�nhamos muita sintonia. A cozinha est� no cora��o”, destaca Beth, que enxerga o colega como “promessa de continuidade da cozinha mineira”.
O menu ter� cl�ssicos do Virada's do Largo: p�o de queijo com pernil � pururuca, tutu com lombinho grelhado na cacha�a e couve “beliscada” e sorvete de queijo da casa com goiabada. Caio vai mostrar uma cozinha mineira mais contempor�nea, servindo p�o de milho com manteiga de porco, jil� defumado com molho de mostarda e frango com caviar de quiabo, angu e molho de p� de galinha.
Para a chef, que conheceu Tiradentes antes do festival, a cidade ganhou um presente. “Falo que as pessoas n�o vem s� pela beleza da arquitetura, v�m tamb�m pelo est�mago”, comenta Beth, que se orgulha de estar em um lugar refer�ncia nacional e internacional em gastronomia. Uma vez, quando estava na Su��a, perguntaram se a sua cidade era onde existia um festival.
Completando a lista dos festins, Rodolfo Mayer (Angatu) recebe Onildo Rocha (Noti� e Abaru – SP) e Alisson Fernandes (Bistr� Casa Direita) cozinha com M�nica Rangel (Gosto com Gosto – RJ).
Ambrosia com especiarias (Melissa Andrade - Dengo! Tiradentes)
Ingredientes
500g de a��car; 750ml de leite; 250ml de �gua; 6 ovos (de prefer�ncia caipira); 1 pau de canela; raspas de 1 laranja; 4 unidades de cardamomo
Modo de fazer
Derreta o a��car na panela e, assim que formar o caramelo, acrescente o leite e a �gua. Adicione as raspas de laranja e o cardamomo e deixe ferver por 15 minutos. Depois desse tempo, retire as especiarias com uma peneira. Separe as claras e bata at� formar claras em neve. Acrescente, aos poucos, cada gema. Adicione a mistura dos ovos � calda, que est� no fogo, bem devagar, para n�o desfaz�-la. Deixe at� reduzir e ficar cremosa. Leve � geladeira e sirva a ambrosia gelada.
Servi�o
25º Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes
De 19 a 28 de agosto
Informa��es sobre a programa��o no site e no Instagram