Livro organizado por Alex Atala re�ne receitas com m�is de abelhas nativas

 

Gastronomia vai muito al�m do ato de comer. A escolha do que se leva para o prato tem o poder de preservar a nossa biodiversidade. Lan�ado pelo Instituto At�, do chef Alex Atala, o livro “67 receitas com mel de abelhas nativas”, que conta com a participa��o de 48 cozinheiros e bartenders de todas as regi�es do Brasil, n�o s� incentiva o uso desses produtos, como ajuda a fortalecer a cria��o das abelhas.

“N�o devemos s� conhecer a nossa biodiversidade, mas defend�-la. As abelhas s�o grandes polinizadoras e indicadoras da sa�de do meio ambiente, mas tamb�m produzem caldas prontas para sobremesa e ado�antes da melhor qualidade”, aponta Alex Atala, um dos organizadores do livro.

O chef de S�o Paulo tem uma rela��o antiga com m�is e abelhas. De crian�a, ele se lembra da famosa jata�, “mansa e simp�tica”. Mais tarde, muito curioso e viajando bastante pelo Brasil, come�ou a conhecer melhor as esp�cies e variedades de produtos.

Desde que fundou o Instituto At�, em 2013, que tem como miss�o valorizar ingredientes, produtores e territ�rios, Atala levanta a bandeira das abelhas e m�is brasileiros. “N�o d� para imaginar o mundo sem plantas e animais e o maior elo entre esses dois mundos s�o os insetos”, completa.

As abelhas nativas sem ferr�o s�o sociais (vivem em colm�ias) e produzem mel. Pertencentes a um grupo cientificamente chamado meliponini, habitam regi�es tropicais e subtropicais do planeta.

No Brasil, existem 250 esp�cies. O livro apresenta 18 delas, origin�rias de todas as regi�es do pa�s.

“A atividade de cria��o dessas abelhas resulta da jun��o do conhecimento ind�gena com a predile��o europeia por domesticar animais”, explica o ec�logo Jer�nimo Villas-B�as, fundador da Reenvolver, s�cio do Instituto At�, onde coordena o Projeto Verde Mel, e organizador do livro.

As abelhas sempre fizeram parte da vida de Villas-B�as. Filho de antrop�logos, ele nasceu em S�o Paulo, mas passou a primeira inf�ncia em terras ind�genas. “Tomava mamadeira de �gua com mel”, conta. O ec�logo trabalha com abelhas h� 20 anos, tanto em laborat�rio quanto em campo.

Integrante do At� desde o in�cio, ele sempre lutou pela regulamenta��o do com�rcio dos m�is de abelhas nativas sem ferr�o.


Em conquista recente, esses produtos foram reconhecidos pela legisla��o brasileira. Agora os estados s�o respons�veis pelos regulamentos t�cnicos. Minas ainda n�o tem.

Al�m de mostrar as abelhas, com ilustra��es em tamanho real, a obra destaca a variedade de m�is que elas produzem. Segundo Villas-B�as, � importante diferenciar o que se consome.

“Assim como no mundo dos vinhos, em que sabemos qual � a uva, territ�rio e m�todo de produ��o, devemos tratar o mel da mesma forma. Mel n�o � a mesma coisa, existem centenas de variedades. Por isso, falamos m�is.”

“Temos uma enorme capacidade de transformar territ�rios atrav�s da cozinha, mas n�o d� para envolver s� restaurantes e chefs. Esses j� s�o engajados com a gastronomia do Brasil e entendem o mel de abelhas nativas como ingrediente. Pessoas comuns precisam conhecer e comer em casa”, diz o ec�logo.

As tr�s receitas de Atala t�m outros pontos em comum al�m do mel: s�o de simples preparo, execut�veis em qualquer canto do Brasil e para qualquer bolso. Entre elas, fatias de bacon com mel de uru�u-amarela, “uma provoca��o para lembrarmos que menos, muitas vezes, � mais”, ele escreve no livro. “Requer apenas dois ingredientes e um micro-ondas.”

Para Felipe Rameh, um dos mineiros convidados, esta � uma oportunidade de enxergar os m�is sem o olhar da pasteuriza��o. Pelo contr�rio, enxergar diversidade.

“Abre-se um universo de aromas, a��cares, acidezes, camadas de sabor, texturas e cores inimagin�veis. Gosto dessa possibilidade de trabalhar com m�is muito distintos em todos os aspectos e empreg�-los em diferentes receitas”.

 

 

No livro, o chef ensina a fazer lingui�a de pato com lentilha, mostarda e vegetais. O mel de manda�aia � usado para glacear a lingui�a.

“N�o � regra, mas geralmente n�o aquecemos o mel para que n�o evaporem algumas preciosidades e sejam preservadas notas originais”, destaca. Por isso, ele entra como �ltimo elemento, na finaliza��o, levando acidez, dul�or e brilho ao prato.

Mariana Gontijo sempre gostou de mel. “Para mim, � um dos melhores doces que existem.” Na sua inf�ncia, em Moema, interior de Minas Gerais, o consumo era obrigat�rio para prevenir gripes e resfriados. A chef s� foi conhecer a diversidade que envolve o produto quando j� trabalhava com gastronomia e se encantou ao encontrar notas florais em uns, acidez em outros, e at� sabor fermentado.

Pela facilidade de acesso, ela se acostumou a usar o mel de jata� no seu restaurante, Ro�a Grande (na conversa, lembrou-se de que, na casa dos pais, sempre teve uma caixinha dessas abelhas com um fun��o decorativa).

Normalmente, o dul�or aparece na ganache de chocolate que cobre o bolo de cenoura, em molhos de saladas e tamb�m � usado para dourar assados, como ensina no livro.

Para a receita do pato assado com legumes e figos, entrou em cena o mel de uru�u-amarela, encontrado no cerrado, onde est� sua origem e sua raz�o de cozinhar. “Fiquei muito impressionada com a delicadeza e a profundidade de sabores desse mel. � uma joia.”

Decidida a criar um prato de celebra��o, para compartilhar, Mariana escolheu o pato, que, na sua cultura, faz parte desses momentos festivos.

A chef pincela a ave com uma mistura de mel, manteiga derretida e baunilha-do-cerrado (outro elemento da nossa biodiversidade) para ter do�ura e brilho. Segundo ela, d� para fazer o mesmo com outras carnes com sabor mais neutro, como frango e codorna.

A mesma mistura, chamada de xarope de mel, � usada para regar os figos partidos ao meio, que v�o para o forno, e os rabanetes, finalizados na frigideira at� caramelizar.

 

Assim como faz pelo cerrado, a chef quer que as pessoas entendam a import�ncia dos ingredientes para a manuten��o da biodiversidade brasileira. “Esse projeto refor�a o prop�sito que tenho na cozinha. O meu trabalho � conhecer e usar produtos que ainda conhe�o da minha pr�pria cultura”, comenta Mariana, que j� pensa em explorar outros m�is de abelhas nativas sem ferr�o.

O desafio, na vis�o dela, � fazer com que esses produtos cheguem regularmente � BH. Mas, para quem est� acostumada a garimpar ingredientes do cerrado, como licuri e baba�u, nada � imposs�vel.

O ec�logo Jer�nimo Villas-B�as concorda que a log�stica � um desafio. Seu trabalho consiste, justamente, em resolver os gargalos, encurtar as dist�ncias e fazer com que os m�is (e outros produtos brasileiros) cheguem a cada vez mais pessoas.

“A nossa miss�o � fortalecer cadeias produtivas e agregar valor aos produtos da nossa biodiversidade”, resume, falando pela sua empresa, Reenvolver.

1 pato inteiro (aproximadamente 2 kg); ½ laranja; suco de 5 laranjas; raspas de 2 laranjas; 2 x�caras de vinho branco; ¼ de x�cara de azeite de oliva extravirgem; 2 colheres de sopa de sal; pimenta-do-reino branca a gosto; 5 folhas de s�lvia; 5 galhos de tomilho; 5 folhas de louro; 5 dentes de alho picados; 2 colheres de sopa de gengibre ralado ou picado; 10 cravos-da-�ndia; 1 colher de sopa de mostarda; 2 cebolas; tomilho a gosto; 500 g de batata-bolinha; 3 colheres de sopa de manteiga derretida; 3 colheres de sopa de mel de uru�u-amarela; 1 colher de sopa de ess�ncia de baunilha-do-cerrado; 30ml de mel de uru�u-amarela; 1 colher de sopa de ess�ncia de baunilha-do-cerrado; 8 figos maduros; flor de sal a gosto; 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem; 10 rabanetes cortados ao meio, no sentido do comprimento; ramos de alecrim a gosto; cebolinha-francesa picada

 

Limpe o pato, retire o pesco�o e fa�a a amarra��o das coxas e das asas, para que ele se mantenha uniforme. Insira a metade de laranja no interior do pato. Em uma tigela, misture os ingredientes da marinada. Em um saco pl�stico grande, coloque o pato e a marinada. Deixe por, pelo menos, 12 horas na geladeira. Vire-o no meio do processo para o sabor penetrar na carne de maneira uniforme. No dia seguinte, preaque�a o forno a 160 °C. Fa�a a mistura de manteiga que ir� pincelar o pato durante o processo. Aque�a uma panela pequena ou frigideira, apenas para derreter a manteiga e adicione o mel e a baunilha. Misture bem e reserve. Coloque o pato, ainda amarrado, com o peito virado para baixo, em uma assadeira. Adicione as cebolas, alguns ramos frescos de tomilho e o l�quido da marinada. Pincele o pato com a mistura de manteiga. Cubra a assadeira com papel-alum�nio e asse por cerca de 1 hora e 30 minutos. Retire a assadeira do forno, vire o pato, pincele novamente com a mistura de manteiga. Usando uma faca, fa�a pequenos furos nas batatas e coloque no fundo da assadeira. Cubra, novamente, com o papel-alum�nio e leve ao forno, at� que a carne esteja macia por, aproximadamente, 1 hora. Passado este tempo, retire o papel-alum�nio, pincele com a mistura de manteiga e aumente a temperatura para 180 °C. Pincele o pato a cada 10 minutos, at� ficar bem dourado. Transfira o pato e as batatas para o recipiente que for servir e pincele a mistura de manteiga pela �ltima vez. Para preparar os acompanhamentos, comece fazendo o que vamos chamar de xarope de mel. Leve ao fogo baixo uma panela pequena, coloque o mel e a ess�ncia de baunilha e deixe reduzir at� ficar com a consist�ncia de um xarope ralo. Desligue e deixe esfriar. Em uma assadeira, coloque os figos cortados e regue com metade do azeite, %u2154 do xarope de mel e polvilhe flor de sal. Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 7 minutos, cuidando para que os figos se mantenham firmes. Pincele a parte interna dos rabanetes com o restante do xarope de mel. Em uma frigideira, em fogo baixo, aque�a o azeite restante, coloque os rabanetes, com o interior voltado para baixo, e deixe caramelizar. Se necess�rio, apoie outra frigideira por cima, para fazer peso nos rabanetes e grelhar por igual. Para empratar, arrume os figos e os rabanetes sobre as batatas, decore com ramos de alecrim e cebola-francesa picada finamente e coloque o pato.