Bolovo de falafel (Florestal) (foto: Daniel Iglesias/Divulga��o
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A partir do pr�ximo domingo, todas as aten��es se voltam para o Catar. Pela primeira vez na hist�ria, um pa�s do Oriente M�dio ser� sede da Copa do Mundo. Podemos n�o saber muito sobre a na��o, mas sua gastronomia n�o � t�o desconhecida assim. A presen�a marcante de comunidades �rabes no Brasil fazem com que os sabores de l� sejam familiares.
Assim como em outros pa�ses do Oriente M�dio, o Catar tem uma cozinha baseada em ingredientes f�ceis de identificar. S� para citar alguns, l� eles comem bastante carne de cordeiro, berinjela, iogurte, frutas secas e, algo bem emblem�tico, que s�o as especiarias.
Diante de sabores t�o familiares, fica a pergunta: como a regi�o influencia a nossa cozinha? Com a palavra, tr�s chefs de Belo Horizonte.
Se fosse por Bruna Martins, coalhada estaria em todos os pratos. “� melhor que requeij�o e manteiga”, sentencia a chef, que, logo descobrimos, tem uma liga��o afetiva com a comida �rabe. Seu bisav� era filho de s�rio-libaneses e as receitas tradicionais sempre estiveram nos encontros de fam�lia.
Quibe cru � um dos pratos que n�o podem faltar. “Em v�rios momentos da minha inf�ncia, via meu av� colocando trigo com a carne dentro de moedor de carne para os dois passarem junto com os temperos”, relembra.
Brownie com tahine (Renato Quintino) (foto: Jane Linhares/Divulga��o
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Quando terminava a receita, ele pedia para que os netos, incluindo Bruna, apertassem a massa com o polegar para fazer v�rios buraquinhos, que ficavam cheios de azeite.
Para provar que o papo sobre a coalhada n�o � exagero, vamos listar as receitas do restaurante Florestal onde ela aparece. Feita com leite n�o pasteurizado, a coalhada forra o prato para receber sabores variados.
Entre eles, vinagrete de polvo, manjubinhas curadas no sal com cebola caramelizada, azeitonas � milanesa com picada de ervas e bolovo de falafel.
Este �ltimo prato merece uma explica��o mais detalhada por ter uma liga��o direta com o Oriente M�dio.
Como o restaurante levanta a bandeira do protagonismo vegetal, a chef teve a ideia de trocar a carne mo�da por gr�o-de-bico para montar o petisco, que tem no recheio um ovo cozido com gema mole. A inspira��o, como o nome entrega, vem do falafel, bolinho frito das bandas de l�.
Pide de tomates com queijo de cabra e zaatar (Florestal) (foto: Nani Rodrigues/Divulga��o
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Bruna tem todo esse apego pela coalhada por entender que ela entrega frescor e acidez. A que acompanha o espetinho de couve-flor lambuzado em molho agridoce fica amarelinha ao ser temperada com c�rcuma. Folhas de hortel� e sementes de rom� completam o prato.
A verdade � que o card�pio do Florestal carrega muitas refer�ncias da regi�o onde est� o Catar. Nada intencional, diz Bruna. Com o desejo de servir comida de rua do mundo, ela acabou esbarrando em v�rios ingredientes e receitas daqueles pa�ses.
“A comida do Oriente M�dio � muito viajada e muito internacional. Todo mundo conhece e todo mundo come.”
Sem rodeios, o prato para compartilhar de nome Primavera �rabe faz uma homenagem � comida que a chef aprendeu a amar desde crian�a. Tem p�o s�rio, quibe (de berinjela), homus (de cenoura), coalhada e batata frita (temperada � moda �rabe, com sal de zaatar, hortel�, salsinha, coentro e azeite).
A sugest�o � colocar tudo dentro do p�o e comer como um sandu�che.
Torta de creme de mel com pralin� de nozes, figos, uvas frescas e azeite (Mariana Corr�a) (foto: Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press
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“Alguns lugares perpetuam tradi��es, enquanto outros elevam a comida tradicional com um olhar autoral”, aponta Bruna, que, claramente, est� no segundo time. Seu esfor�o para modernizar cl�ssicos tem um objetivo definido: a comida deve surpreender, seja pelo estranhamento ou pela admira��o.
Na sua fam�lia, era tradi��o comer toda sexta-feira charuto de folha de uva (ou repolho) com arroz e carne.
O que ela faz com essa lembran�a? Usa como inspira��o para criar uma trouxinha de folha de acelga com arroz gohan e kimchi, unindo, numa bocada, o Oriente M�dio com o Jap�o e a Coreia.
Pesquisando sobre esfirras abertas, a chef chegou ao pide, nome do p�o recheado em formato de olho que tem origem turca. No recheio, mix de tomates, zaatar, hortel�, manjeric�o e queijo de cabra, ingredientes que criam uma conex�o com a It�lia.
Minas tamb�m cruza diretamente com o Oriente M�dio no card�pio do Florestal. O jil�, cl�ssico mineiro, � preparado como babaganoush (originalmente de berinjela). Com a pele “queimada” direto na chama do fog�o, vai para o prato com tahine (pasta de gergelim), creme de castanha fermentada, lim�o e hortel�.
Como n�o poderia deixar de ser, tudo tem bastante azeite.
Explos�o de sabores
Renato Quintino se apaixonou pela cozinha do Oriente M�dio em uma visita a Israel. Ficou marcada a experi�ncia de comer um sandu�che de p�o pita com falafel, homus, pepino e tomate em Jerusal�m. “Foi impressionante. Quando mordi, veio uma explos�o de sabores”, descreve.
Falafel, berinjela defumada, tahine e rom� (Renato Quintino) (foto: Jane Linhares/Divulga��o
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Muito pela influ�ncia da fam�lia da esposa, que � judia, o chef sempre teve interesse em conhecer mais sobre as receitas.
Em BH, especialmente atrav�s do contato com a comunidade �rabe, ele foi se aproximando cada vez mais da cultura da regi�o. Quando viaja, faz quest�o de visitar restaurantes que servem a comida de l�. Em Berlim, conta, os fal�feis s�o “incr�veis”.
Como � de se esperar, os sabores do Oriente M�dio influenciam bastante sua cozinha. Renato d� aulas de gastronomia com menus tem�ticos e, vira e mexe, identificamos influ�ncias da regi�o nas receitas.
Por exemplo, o brownie j� ganhou cobertura de tahine, provando que a combina��o de chocolate e gergelim n�o tem erro. O uso de cordeiro, frutas secas e azeite tamb�m d� um aceno para o Catar e seus vizinhos.
Recentemente, Renato serviu um prato bem representativo da cozinha do Oriente M�dio, com falafel, berinjela defumada, pasta de tahine e sementes de rom�. No fim, deu um toque de brasilidade com alho e a pimenta dedo-de-mo�a fritos.
Segundo o chef, esses pa�ses s�o um exemplo de que a comida pode ter ingredientes simples, mas ser rica em sabores.
Pela an�lise dele, existe muita similaridade com a cozinha mediterr�nea, at� pela proximidade geogr�fica, o que resulta em pratos leves e saud�veis. Mas, � claro, existe uma identidade pr�pria forte, marcada pelo uso das especiarias.
“Uma vez fui jantar na casa de uma senhora judia e ela preparou tomates recheados com carne mo�da. Poderia ser um prato italiano, mas, como tinha especiarias, isso j� deu o acento do Oriente M�dio.”
E a confeitaria?
Vamos fazer um teste. Voc� tem o costume de comer baklava? Se n�o tiver proximidade com o Oriente M�dio, � prov�vel que n�o, j� que as sobremesas da regi�o n�o se popularizaram tanto no Brasil quanto os pratos salgados (e olha que essa massa recheada com castanhas � uma das mais ic�nicas).
Mas isso n�o significa que a nossa confeitaria n�o tenha sido influenciada pela cultura de l�.
Charuto de kimchi (Florestal) (foto: Daniel Iglesias/Divulga��o
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“Tudo o que pensarmos de uso de especiarias, castanhas, como nozes e pistache, mel e frutas secas, incluindo figo turco, t�mara, ameixa e damasco, tem influ�ncia do Oriente M�dio", observa a chef Mariana Corr�a, que se formou em confeitaria na Fran�a.
Apesar de a sua fam�lia n�o ter liga��o direta com a regi�o, eles sempre gostaram de comida �rabe.
Como destaca Mariana, esses sabores para n�s, brasileiros, est�o muito associados ao Natal. Foi em um fim de ano que ela criou o entremet de mousse de iogurte, coulis de figo e financier de nozes com base de crumble de nozes e gla�agem de mel.
A torta de creme de mel com pralin� de nozes, figos, uvas frescas e azeite � outro exemplo de receita natalina que carrega muitas refer�ncias do Oriente M�dio.
Essa n�o � a �nica contribui��o da regi�o para a confeitaria, n�o. A massa folhada tem in�cio no Oriente M�dio com a massa filo, fina como uma folha de papel. “Elas n�o s�o feitas da mesma forma, mas a ideia � muito parecida: ter uma massa em camadas muito finas, que, depois de assadas, ficam bem crocantes”, descreve.
A massa filo � usada at� hoje em muitos lugares. Serve como base tanto para a baklava quanto para o strudel, de origem austr�aca.
A chef tamb�m cita a torta croustade, iguaria da regi�o Sudoeste da Fran�a, a que mais teve contato com os mouros, que ocuparam a Pen�nsula Ib�rica durante a Idade M�dia. Nela, a massa filo � recheada com ma��, conhaque e a��car.
O croissant tamb�m entra nessa hist�ria. N�o s� por ser um p�o de massa folhada, mas seu formato remete ao per�odo de domina��o do Imp�rio Otomano. Dizem que a receita surgiu depois de uma tentativa de invas�o dos turcos � �ustria.
“Eles tentaram entrar em Viena durante a madrugada, mas, como os padeiros acordam cedo, perceberam a movimenta��o e conseguiram impedir a invas�o”, conta.
Para comemorar a vit�ria, os padeiros criaram o p�o de massa folhada em forma de lua crescente, s�mbolo presente na bandeira da Turquia, que ganhou fama na Fran�a.
Falafel, berinjela defumada, tahine e rom� (Renato Quintino)
Ingredientes
170ml de suco de lim�o; 400g de tahine; 2 colheres de ch� de sal; 1 colher de ch� de cominho em p�; 1 colher de sopa de alho picado; 1/2 colher de ch� de pimenta-do-reino; 180ml de �gua gelada; 2 rom�s; 250g de gr�o-de-bico; 1/2 cebola m�dia picada; 1 dente de alho amassado; 3 colheres de sopa de salsinha picada; 6 colheres de sopa de coentro picado; 1/4 colher de sopa de pimenta cayenna; 1/2 colher de sopa de cominho em p�; 1/2 colher de sopa de coentro em p�; 1/4 colher de sopa de cardamomo em p�; 1/2 colher de sopa de fermento em p�; 3 colheres de sopa de �gua; 1 e 1/2 colher de sopa de farinha de trigo; 500ml a 750ml de �leo para fritar; 2 berinjelas m�dias; 10 dentes de alho descascados e cortados em rodelas finas; 2 colheres de sopa de pimenta dedo-de-mo�a picadas sem semente
Modo de fazer
Coloque o gr�o-de-bico em uma vasilha, cubra com o dobro de seu volume de �gua gelada e reserve de um dia para o outro. No dia seguinte, seque bem os gr�os e misture-os com cebola, alho, salsinha e coentro. Processe em pulsos at� come�ar a formar uma pasta, mas mantendo a textura. Acrescente as especiarias, fermento, 3/4 colher de ch� de sal, farinha de trigo e �gua. Misture bem com as m�os at� obter uma massa uniforme. Cubra a mistura e leve � geladeira por 1 hora. Aque�a o �leo em uma panela. Com as m�os ligeiramente molhadas, fa�a movimentos circulares para formar pequenas bolas com a massa de gr�o-de-bico. Frite os bolinhos no �leo quente e coloque-os em uma vasilha coberta com papel toalha para absorver a gordura. Queime as berinjelas dos dois lados na trempe do fog�o. Retire do fogo, retire a polpa e reserve. Tempere com sal e pimenta. Numa frigideira ou panela pequena, aque�a o �leo e frite o alho e a pimenta dedo-de-mo�a at� come�ar o alho dourar. Retire do fogo, coe com uma peneira e reserve. Misture a tahine com suco de lim�o, sal, cominho em p�, alho picado e pimenta-do-reino. Bata bem. Em seguida, acrescente a �gua gelada e bata at� obter a consist�ncia de maionese.
