Portugueses j� est�o com estoque de bacalhau garantido para a Semana Santa

Semana Santa combina com bacalhau que remete a Portugal. De tradi��o em tradi��o, os brasileiros fazem quest�o de comer o peixe no feriado da P�scoa e lotam os restaurantes portugueses. Chefs que fazem comida lusitana em Belo Horizonte garantem: j� est�o com o estoque garantido para matar a fome de bolinho de bacalhau e bacalhau � lagareiro, os pratos mais procurados.

Para dar a dimens�o da import�ncia do bacalhau para a cultura portuguesa, Crist�v�o Laru�a, chef do Caravela e do Capit�o Leit�o, brinca: voc� j� nasce com uma lasca na boca. L�, come-se o peixe o ano inteiro, mas, ao contr�rio do Brasil, a tradi��o est� mais ligada ao Natal.

Cada regi�o tem a sua forma de preparo. No caso dele, que vem da Costa da Caparica, vila de pescadores a 15km de Lisboa, � a couvada de bacalhau.

“Cozinhamos algumas variedades de couve (portuguesa e galega) em um grande caldeir�o de barro com nabo, batata, cenoura e as postas altas de bacalhau, regadas com bastante azeite e alho”, descreve.

No dia seguinte, todos comem o que se chama de roupa velha de bacalhau. As sobras da noite de Natal se misturam e v�o ao forno, transformando-se em um mexido assado.

Por mais que tente mostrar que n�o se come apenas bacalhau e batata em Portugal, Crist�v�o j� se conformou: � isso que os brasileiros querem em um restaurante portugu�s. Mais especificamente, bacalhau � lagareiro.

“Tenho v�rios pratos com bacalhau no Caravela, mas o que mais vendemos � o � lagareiro. Para voc� ter uma ideia, ele vende o dobro do segundo prato mais pedido.”

D� para entender a escolha da maioria. O chef desvia um pouco da tradi��o para incluir elementos que elevam o sabor do prato. Na sua receita, o bacalhau est� acompanhado de cebolas caramelizadas (sem adi��o de a��car ou manteiga), vinagrete de salsinha e p� de azeitona desidratada.

Para quem quiser variar, a� v�o duas sugest�es. Uma delas � o bacalhau com broa, o favorito do chef. A posta vai ao forno coberta por uma crosta de broa portuguesa, p�o t�pico da regi�o Minho, ao Norte do pa�s, feito com fub� de milho e farinha de centeio. Completam o prato couve, tomate confitado e batata.

Tem tamb�m o bacalhau em creme de caldeirada, vinagrete de bochecha de porco defumada e farofa de p�o de fermenta��o natural.

Impressionado com a sa�da do bolinho de bacalhau, Crist�v�o arrisca dizer que os brasileiros gostam mais do petisco do que seus conterr�neos. E tem que ser quentinho. “L� em Portugal n�o existe a obrigatoriedade de fritar a massa na hora. Comemos de qualquer jeito, mesmo que j� esteja frio”, conta.

O chef faz duas vers�es da receita portuguesa b�sica, com bacalhau, batata, cebola e salsa, que pode ou n�o ter ovos. No Capit�o Leit�o, a massa leva claras em neve, por isso fica mais fofinha e aerada, parecida com a de sonho. Como n�o tem ovos, o bolinho do Caravela � mais denso e cremoso.

Sem d�vida, a Semana Santa � a �poca mais movimentada nas casas de Crist�v�o. Pelos seus c�lculos, Sexta-feira da Paix�o, S�bado de Aleluia e Domingo de P�scoa equivalem a praticamente duas semanas de trabalho.

Com isso, a quantidade de bacalhau mais que dobra, ultrapassando os 300 quilos nos dois restaurantes. Se n�o fizer reserva, � prov�vel que voc� tenha que enfrentar fila de espera.

Sim, o Tasca do Miguel � mais uma casa portuguesa da cidade lembrada pelas receitas com o peixe salgado. A expectativa do chef para este ano � servir pelo menos 60 quilos nas duas unidades do restaurante, uma no Mercado Distrital do Cruzeiro e outra no S�o Bento.

Como todo portugu�s, Alexandre cresceu envolvido pela cultura do bacalhau. “Estive em Portugal no fim do ano e fui ao museu do bacalhau. L�, vemos por que ele � t�o importante para os portugueses, n�o s� como alimento, mas pelo lado financeiro”, comenta o chef, que nasceu em Lisboa e est� em BH desde 2017.

Na P�scoa, por�m, eram outros peixes que entravam em cena, entre eles robalo, dourado, garoupa, pargo e peixe-espada. O peixe salgado s� n�o podia faltar na ceia natalina.

H� 23 anos trabalhando na cozinha, com passagens pela Su��a, Inglaterra e Alemanha, Alexandre trouxe para BH a cozinha tradicional portuguesa.

J� que estamos falando de bacalhau, n�o poderia faltar o leg�timo pastel (como os portugueses chamam o bolinho). Sua receita n�o leva farinha, apenas peixe, batata, ovo e salsa. Fica crocante por fora e cremoso por dentro. Ligando Portugal a Minas, ele tamb�m serve os past�is de bacalhau recheados com queijo do Serro.

Ainda nas entradas, existe a op��o de pedir as punhetas de bacalhau, mistura do peixe desfiado com azeite, alho e couve.

Passando para os pratos principais, n�o tem como escapar do bacalhau � lagareiro, seu prato mais vendido. S�o, em m�dia, 30 quilos por semana.


O chef explica que lagareiro vem de lagar, lugar onde se produz azeite. “Muitos anos atr�s, esse bacalhau era feito s� em azeite, o que chamamos hoje de confitado, diretamente no forno. Depois passamos a usar t�cnica de assar em parrilla”, detalha Alexandre, acrescentando que quase todo restaurante em Portugal tem esse tipo de grelha.

Existem mil e uma formas de fazer essa receita. Assim como aprendeu no seu pa�s, o fundador do Tasca do Miguel assa em parrilla o bacalhau, que fica com um sabor defumado. “Brasileiro gosta desse sabor, afinal, n�o tem um lugar aqui que n�o tenha churrasco.”

Depois ele � finalizado no forno e servido com um molho de piment�es coloridos, vers�o muito comum em Lisboa. Para acompanhar, batatas ao murro, br�colis, alho frito e bastante azeite.

Na d�cada de 1960, Jos� da Costa Duarte, o Saldanha, veio de Santa Maria do Sua�u� para BH e foi trabalhar como gar�om no restaurante Tasca da Beira. L� ele conheceu Glorinha, que nasceu em Viseu, cidade ao Centro de Portugal, irm� do dono.

“Ali surgiu uma hist�ria de amor. Os dois se apaixonaram, meu tio descobriu, mandou meu pai embora. Com as economias que ele tinha, abriu um bar, mercearia e sorveteria que se chamava Porto. N�o tinha nada de portugu�s.”

Anos depois, quando Saldanha e Glorinha se casaram, eles passaram a servir bacalhoada, bolinho de bacalhau e outras receitas portuguesas.

Assim, h� 53 anos, come�ou o Restaurante do Porto, lugar que vive intensamente a tradi��o da Semana Santa. S� na Sexta-Feira da Paix�o, quando os pedidos ainda de manh�, eles vendem uma tonelada e meia de bacalhau (para efeito de compara��o, consome-se tr�s toneladas por m�s nas duas unidades, Lourdes e Cidade Nova).

“A tradi��o cat�lica ainda � muito forte no Brasil e, al�m disso, o nosso p�blico tem mais de 35 anos. O que faz o restaurante ser essa pot�ncia � a mem�ria afetiva”, aponta um dos filhos dos fundadores, Leonardo Duarte, que � veterin�rio, chef e administra as casas h� 15 anos.

O bacalhau se desdobra em uma variedade enorme de receitas. A bacalhoada grelhada com arroz de Braga � descrita no card�pio como o prato campe�o dos campe�es (abocanha 80% das vendas). Grelhado no azeite, o lombo do peixe chega � mesa com arroz misturado a carne desfiada, br�colis, tomate, cebola e batatas coradas.

Depois desse, � o bacalhau ao Porto que mais atrai olhares famintos. O peixe vai ao forno com camar�o, br�colis, batatas, cebola, tomate, a�afr�o e, claro, bastante azeite.

H� dois meses, a casa acrescentou uma novidade no card�pio. “Em outubro, quando estive em Portugal, conheci o prato Figueira da Foz, com bacalhau cozido no vapor, deitado em molho caseiro de tomate com camar�es grandes, pur� de batata, molho branco e gratinado com mu�arela”, explica.

Na Pizzaria do Porto, outro neg�cio da fam�lia, tem pizza com peda�os de bacalhau, molho de tomate, mu�arela, alho fatiado e tomate em rodelas.

Leonardo usou seus conhecimentos como veterin�rio para desenvolver um tanque de dessalga com �gua triplamente filtrada. Dessa forma, impede a prolifera��o de bact�rias e o peixe fica sem odor (o que costuma incomodar quem n�o gosta de bacalhau).

Outro “segredo” da casa � usar apenas azeite portugu�s, na cozinha e nas mesas. Para ele, “� o melhor que tem no mundo”.

Nesta P�scoa, eles est�o refor�ando a equipe de entrega para que os clientes que n�o quiserem enfrentar fila de espera possam fazer o pedido pelo delivery.

600g de bacalhau dessalgado; 1 piment�o vermelho; 1 piment�o amarelo; 2 tomates; 3 batatas; 2 dentes de alho; 1 cebola; 500g de azeite; pimenta-do-reino e sal a gosto; salsa, azeitonas pretas e ovo cozido

Corte todos os legumes. Em uma assadeira funda, coloque o bacalhau no centro com todos os ingredientes ao seu redor. Acrescente todo o azeite. Adicione duas pitadas de sal e duas pitadas de pimenta-do-reino em cima dos legumes. Cubra a assadeira com papel-alum�nio e leve ao forno por 45 minutos a 180 graus. Retire o papel-alum�nio e volte ao forno por mais 15 minutos a 200 graus. Decore o prato com ovos cozidos, azeitonas pretas e salsa picadinha.

Caravela

(31) 99585-5804

Capit�o Leit�o
@capitaoleitaobh

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Tasca do Miguel
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Restaurante do Porto
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(31) 3482-9870