Ele chega com as ideias, ela pensa nas t�cnicas. Ele sonha como artista, ela tem o pragmatismo da ci�ncia. Ele � o lado da criatividade, ousadia e inova��o, ela trabalha com precis�o, metodologia e padroniza��o. Estamos falando de Am�rico Piacenza, de 48 anos, chef do restaurante Cantina Piacenza, e de Mirtes Piacenza, de 80, fundadora da casa de massas artesanais que leva o seu nome. M�e e filho, parceiros na vida e na cozinha, eles se complementam nas diferentes formas de criar receitas.
Neste domingo de Dia das M�es, voc� vai conhecer hist�rias de quem tem a m�e como primeira – e principal – refer�ncia na cozinha. Mirtes � o grande exemplo de Am�rico, assim como Agnes Farkasv�lgyi inspira sua filha Camilla, tamb�m chef, a ser cada dia melhor.
Mirtes aprendeu a cozinhar depois que se casou com Santiago, e a cozinha acabou virando seu trabalho. Formada em educa��o f�sica e sociologia, ela largou a vida acad�mica para ficar mais em casa e cuidar dos quatro filhos. Mais que o sobrenome, ela herdaria da sogra, a italiana Francisca, a m�o boa para comida.
“Mam�e n�o sabia nem fazer compras, s� que � muito aplicada, anotava tudo no caderno de receitas, foi fazendo de forma muito perfeccionista e assim aprendeu a cozinhar”, conta Am�rico.
'Se n�o fosse por ela, n�o teria encontrado o que amo fazer', reconhece a chef Camilla Farkasv�lgyi, ao falar da m�e, Agnes (foto: A Casa da Agnes/Divulga��o)
O filho cresceu vendo a m�e fazer massas para vender na cozinha de casa. O freezer horizontal comprado pelo pai, que existe at� hoje, al�m de armazenar o que se produzia, servia como bancada. O varal de roupa tamb�m era usado para secar fettuccines e pappardelles.
“Mam�e me pedia para desfiar frango, ralar queijo e fazer massa e nesse ambiente fui come�ando a entender e gostar de cozinha.” Dez anos depois, Mirtes saiu do apartamento para montar uma cozinha de produ��o.
Na �poca de fazer faculdade, como n�o existia curso superior de gastronomia, Am�rico se matriculou em turismo. Mas ele direcionou os estudos para o que gostava: a cozinha.
Fez est�gio em v�rios restaurantes, como Vecchio Sogno e Taste Vin, e participou do in�cio do festival de gastronomia de Tiradentes como volunt�rio, oferecendo ajuda aos chefs estrangeiros. Quando voltava, usava a cozinha e o conhecimento da m�e para replicar os menus.
“Mam�e sempre foi minha incentivadora. Quando voc� est� come�ando, erra muito. Depois, com o tempo, vai come�ando a acertar mais e errar menos. Nesse per�odo em que errava muito, ela nunca me desanimou. At� hoje � uma pessoa empolgada com tudo, com a vida, tem muita energia”, aponta o chef, que morou dois anos na Fran�a e chegou a trabalhar com Mirtes na f�brica de massas antes de abrir o seu restaurante, Cantina Piacenza, em 2008, seguindo o exemplo e os ensinamentos da m�e.
Lasanha � bolonhesa: essa � a receita da m�e que mais emociona o chef da Cantina Piacenza (foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A. Press)
Am�rico diz que aprendeu tudo com Mirtes. Para come�ar, o amor pela cozinha, a dedica��o ao trabalho e o cuidado de acompanhar todo o preparo da comida. “Mam�e me ensinou a experimentar o que est� fazendo. Se voc� n�o acompanhar o processo, a comida n�o vai ficar boa no fim, � uma constru��o.”
Com ela, ele tamb�m aprendeu uma regra simples: antes de inventar, domine a t�cnica, ou seja, entenda por que se faz daquele jeito antes de querer fazer diferente.
Cada um tem o seu neg�cio, mas eles nunca deixaram de criar pratos juntos. N�o � s� porque muitas massas produzidas por Mirtes s�o servidas no restaurante de Am�rico. Dividir momentos na cozinha � um prazer, uma forma de um se sentir mais pr�ximo do outro. “Ainda hoje vivemos uma simbiose, uma parceria de muito respeito e admira��o”, comenta o filho.
A quatro m�os
Um dos hits do card�pio de massas, o fagottini de frango defumado foi criado a quatro m�os. “Conseguimos elevar o sabor de uma carne popular para criar um prato bem sofisticado. Fazemos um creme de milho, acrescentamos bacon e provolone para dar mais for�a no defumado e servimos com um molho branco super cl�ssico e um molho de tomate”, descreve Am�rico.
Segundo ele, esse � um prato que carrega muito das influ�ncias da av� Francisca, que nunca foi uma italiana purista.
Entre as receitas que Agnes e Camilla Farkasv�lgyi criaram juntas, est�o a lasanha de pupunha e taioba com creme de bacalhau, piment�es e azeitonas (foto: A Casa da Agnes/Divulga��o)
Recentemente, m�e e filho desenvolveram o agnolotti de javali com dois molhos: bechamel e de jabuticaba. A massa, que pode ser comparada a um capeletti grande, tem listras vermelhas e verdes em refer�ncia �s cores da bandeira da It�lia. A ideia partiu de Am�rico, f� de carnes de ca�a, e Mirtes quebrou a cabe�a para que o resultado ficasse lindo e saboroso.
No dia a dia, quando quer se sentir abra�ado pela m�e, o chef corre para a lasanha � bolonhesa. A massa sempre mexe com o seu cora��o. “A lasanha � bolonhesa da mam�e at� hoje me emociona. � uma receita muito simples, mas tem o sabor que procuro quando quero me sentir bem e confort�vel”, explica. Coincid�ncia ou n�o, � uma das massas mais pedidas no restaurante.
A lasanha de Mirtes, que vem de uma receita da av� italiana, n�o leva presunto nem mu�arela. Intercalados entre camadas de massa artesanal, est�o um molho bechamel denso e o cl�ssico bolonhesa, feito com carnes de boi e porco, muitas ervas e tomate, que ficam quase oito horas na panela cozinhando lentamente.
Com toda a simplicidade, esse prato representa bem o que Am�rico aprendeu com a m�e: cozinha � amor e sabor, um of�cio que exige tempo, capricho e dedica��o.
Mesmo caminho
“Se n�o fosse por ela, n�o teria encontrado o que amo fazer”, reconhece a chef Camilla Farkasv�lgyi, de 35 anos, ao falar da m�e, Agnes, de 60, fundadora do buf� Bouquet Garni e do restaurante A Casa da Agnes. “Comecei a amar gastronomia por causa da mam�e. Ela � um exemplo pra mim. Re�ne as pessoas na mesa e transmite todo o afeto atrav�s de uma comida linda e deliciosa.”
A mais recente cria��o de Mirtes e Am�rico Piacenza � o agnolotti de javali com molhos bechamel e de jabuticaba (foto: Renan Lameu/Divulga��o)
Desde pequena, Camilla ia para buf� com Agnes e acompanhava a movimenta��o intensa dos cozinheiros. Em um dos eventos, ela se viu em uma cozinha “gigante”, com caldeir�es que deviam ter o seu tamanho.
Em casa, sempre tinha um prato diferente. Tanto que a comida afetiva para a filha � o salm�o defumado com molho hollandaise e aspargos da m�e.
Camilla tentou desviar do caminho da cozinha, chegou a cursar turismo e moda, mas n�o teve jeito: ela se encontrou mesmo na gastronomia.
“Mam�e me incentivou a ser o que quisesse, nunca botou press�o. Mas, a partir do momento em que falei que queria fazer gastronomia, ficou muito feliz e me encheu de livros.” Enquanto fazia faculdade, ela era assistente da m�e nas aulas de gastronomia.
H� tr�s anos, desde que Camilla assumiu como chef do restaurante, m�e e filha passaram a dividir o trabalho na cozinha. Muitas receitas elas criam juntas. Como exemplo, a lasanha de pupunha e taioba com creme de bacalhau, piment�es e tapenade de azeitonas.
“Mam�e tinha um prato que amava, com bacalhau confitado, p� de azeitona, mandioca e creme de piment�o. Decidimos transformar esse prato em uma lasanha, s� que mais leve. Por isso, trocamos a massa de farinha de trigo por pupunha e taioba”, detalha Camilla, que direciona sua cozinha para receitas saud�veis e come�ou a fazer faculdade de nutri��o.
'Ainda hoje vivemos uma simbiose, uma parceria de muito respeito e admira��o', declara-se Am�rico Piacenza para sua m�e, Mirtes (foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A. Press)
Pelo fato de ser artista, Agnes ousa nas ideias e faz experimenta��es. Por outro lado, Camilla, mais met�dica, trabalha com listas e planilhas. Nessa conviv�ncia, sempre h� espa�o para troca de afeto e experi�ncias.
“Ela vem com todo o conhecimento e eu ofere�o tranquilidade. Ela me d� seguran�a, conforto e afeto e eu sou uma parceira para o que precisar. Trabalhando juntas, uma � o apoio da outra.”
Lasanha de pupunha e taioba com creme de bacalhau, piment�es e azeitonas (Agnes e Camilla Farkasv�lgyi)
Ingredientes
500g de bacalhau desfiado dessalgado
200ml de creme de leite fresco
1 cebola
½ dente de alho
100 ml de azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 piment�es vermelhos
200ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino a gosto
½ x�cara de azeitonas pretas sem caro�o
1 dente de alho picado
½ colher de sopa de cebola picada
2 fil�s de anchova
½ colher de sopa de alcaparras
1/3 x�cara de azeite
tomilho seco e pimenta caiena a gosto
16 folhas de pupunha laminadas
16 fatias de folhas de taioba cortadas
12 fatias de mu�arela de b�fala
Modo de fazer
Regue uma frigideira com um pouco de azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione o bacalhau desfiado e o creme de leite fresco. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Leve o piment�o ao fogo e v� virando � medida que queimar. Coloque o piment�o em um saco pl�stico e feche por 10 minutos. Leve o piment�o na �gua corrente e tire a casca queimada. Processe o piment�o e reserve. Bata o creme de leite at� virar chantili e misture o piment�o processado. Tempere.
Para a tapenade, bata no processador as azeitonas com alho, cebola, anchova, alcaparras, azeite, tomilho e pimenta caiena.
Coloque um pouco de azeite num recipiente que possa ir ao forno. Comece colocando a folha de pupunha e sobre ela a folha de taioba. Em seguida, cubra com o creme de bacalhau e coloque mais uma folha de pupunha e outra de taioba.
Coloque a fatia de mussarela e o creme de piment�es. Repita o processo anterior mais uma vez.
Finalize a lasanha com mais uma fatia de mu�arela e salpique a tapenade de azeitonas. Leve ao forno pr� aquecido a 180°, por 15 a 20 minutos, ou at� gratinar.
