Hamb�rguer de chef: Thomas Troisgros se inspira em receitas americanas

Ele � da terceira gera��o da fam�lia francesa Troisgros. Comanda o prestigiado restaurante Olympe, no Rio de Janeiro. Nada disso impediu Thomas Troisgros de fazer hamb�rguer. “Existe comida boa e malfeita, independentemente de ter tr�s estrelas ou nenhuma”, sentencia o chef carioca, em refer�ncia � classifica��o do Guia Michelin, que dribla qualquer estranhamento investindo em qualidade. Com 10 anos, a hamburgueria T.T. Burger chegou esta semana a Belo Horizonte.

A hist�ria de Thomas com hamb�rguer vem do tempo em que morou em Nova York. Primeiro com a fam�lia, na d�cada de 1990. Depois sozinho, para estudar gastronomia. Ao todo, foram 10 anos. Ele gostava de conhecer hamburguerias e foi acumulando refer�ncias. Formado no The Culinary Institute of America, voltou ao Brasil para assumir a cozinha do extinto 66 Bistr� no lugar do pai, Claude Troisgros.

A combina��o de p�o, carne e queijo virou neg�cio em 2013. Em uma conversa com Rony Meisler, da Reserva, sobre montar uma opera��o de comida em uma das lojas da marca, o chef deu a ideia de hamb�rguer. Ele se lembrou do que comia nos Estados Unidos e se deu conta de que n�o encontrava nada parecido no Rio de Janeiro.

“Passei uma semana em Nova York com amigos para ver o que eles faziam, se usavam chapa, grelha, como eram os blends em termos de porcentagem e fui aprendendo v�rios m�todos”, relembra. Thomas contou com o apoio do seu mentor em Nova York, Daniel Boulud, com quem trabalhou no in�cio da carreira. Ele tamb�m foi uma inspira��o. Muito antes, j� havia quebrado esse paradigma na cozinha. Com duas estrelas Michelin, o chef franc�s serve hamb�rguer no DB Bistro.

Com nome que une as iniciais de Thomas Troisgros, a hamburgueria levou nove anos para crescer fora dos limites do Rio de Janeiro. Nesse tempo, chegou a sete unidades na sua cidade de origem, sendo duas franquias, modelo de neg�cio implementado h� um ano. “Precis�vamos entender direito o neg�cio e padronizar os processos. Al�m disso, o nosso plano era ficar no Rio at� esgotar todos os pontos”, explica o chef, que tem como s�cio Andr� Meisler, irm�o de Rony.

No meio do caminho, ainda veio a pandemia, que deu uma chacoalhada no neg�cio. Como as vendas passaram a ser mais por delivery do que presencialmente, o que se mant�m at� hoje, as lojas tiveram que se estruturar para dar conta do volume de entregas. 

N�o � f�cil chegar a uma cidade como BH, com oferta gastron�mica t�o rica e variada. Mas eles confiam bastante no produto. E a fama d� um empurr�ozinho. “Entregamos um hamb�rguer bem-feito, gostoso, suculento e que d� saciedade”, resume Thomas, que nunca quis copiar o hamb�rguer americano, apenas abrasileirou. Tudo foi pensado para o paladar do brasileiro e com ingredientes brasileiros.

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Vamos come�ar pelo blend da carne, que � mantido em segredo. O chef revela apenas que s�o vacas brasileiras. “Testamos v�rias receitas e chegamos a um consenso pensando em sabor e sucul�ncia. Todo ano revemos o blend e mantemos o mesmo.” No card�pio, est� o aviso de que os hamb�rgueres s�o servidos no “ponto do chef”, ou seja, a carne fica rosada por dentro.

Agora chegamos ao queijo, que sempre foi mineiro e meia cura. Al�m do sabor, tem a vantagem de derreter bem e n�o ficar borrachudo. O bacon, defumado naturalmente com lenhas frut�feras, vem de um pequeno fornecedor do Rio de Janeiro. O p�o de batata se destaca pela maciez.

Comece pelo cl�ssico

Se voc� ainda n�o conhece o card�pio, a sugest�o de Thomas � comer primeiro o T.T. Burger, que � o cl�ssico da casa. Para deixar a mistura de p�o, carne, queijo, tomate e alface mais interessante, entram o molho T.T. (� base de maionese) e picles de cebola roxa (com um toque de acidez e dul�or). “Quando come�amos, a loja s� tinha um hamb�rguer, e era o T.T. Burger. Brincava que era s� um, mas, se tirasse um dos ingredientes, j� virava outro.” Essa foi a ideia do card�pio nos quatro primeiros anos.

Nesse movimento de levar brasilidade para as receitas, Thomas chegou ao molho que virou �cone da marca e se espalhou pelo Brasil inteiro. Trata-se do catchup de goiabada, inspirado no barbecue de goiabada que ele j� fazia no Olympe. Inclu�do no card�pio como um extra, para acompanhar hamb�rguer ou batata, acabou virando a estrela de um sandu�che lan�ado h� dois meses.

A novidade ganhou o nome de Goiabacon T.T. Entre as metades do p�o, empilham-se carne, queijo cheddar, geleia de cebola, catchup de goiabada e bacon. “O catchup de goiabada tem uma nota doce que casa bem com o defumado e o salgadinho do bacon”, descreve o subchef da T.T. Burger Rafael Cavalieri, bra�o direito de Thomas, que est� em BH acompanhando o in�cio da opera��o. Na �ltima quarta-feira, dia da inaugura��o, eles distribu�ram hamb�rgueres para os 100 primeiros clientes.

Se voc� n�o come carne, pode se animar com o curioso T.T. Siriju. A “carne” � uma fibra de caju com temperos nordestinos (dend�, mix de pimentas e coentro) que lembra moqueca de siri. “Achei super gostoso e tem o lado do n�o desperd�cio, porque � um subproduto da ind�stria de suco e castanha de caju.” Tomate, alface, picles de cebola roxa e catchup de p�prica completam o hamb�rguer vegano.

Entre as op��es de acompanhamentos, destaca-se a “batata do Thomas”, batizada assim porque � a preferida do chef: no formato de chips e com bastante acidez, algo que, assim como o pai, ele persegue nas receitas. “Sou apaixonado por acidez”, justifica, dizendo que se inspirou na salt and vinegar chips. A batata � marinada no vinagre antes de ser frita e finalizada no sal de vinagre.

Se � para abrasileirar, milk-shake ganha o nome de sacode (tradu��o do verbo shake). Abaixo do chantili, os sabores podem ser doce de leite com flor de sal, brownie e creme de avel� com chocolate.

Depois da T.T. Burger, Thomas tem vontade de abrir em BH outras duas marcas do grupo: Tr�s Gordos (hamburgueria especializada em smash) e Tom Ticken (com receitas de frango).

T.T. Burger (@t.t.burger)

Rua Andaluzita, 13, Carmo

(31) 97224-9442