L�pulo: produ��o em MG revoluciona mercado cervejeiro

Quantas vezes se falou que n�o dava para plantar l�pulo no Brasil? Tantas que virou uma verdade no mundo cervejeiro. Com a vis�o e a coragem de uns, o que parecia imposs�vel virou realidade para todos. Minas Gerais agora cultiva um dos mais importantes ingredientes da cerveja. Encurtando a dist�ncia entre o campo e o copo, a bebida fica muito mais fresca.

O l�pulo � o “tempero” da cerveja. V�m dele o sabor amargo e o aroma caracter�sticos. Dizem que a planta surgiu na China h� tr�s mil anos antes de Cristo. Quando chegou � Gr�cia, come�ou a ser usado em saladas.

Foi na Alemanha que passou a fazer parte da produ��o de cervejas. “O l�pulo entrou na cerveja por quest�es medicinais. As �guas eram de qualidade muito ruim e, com as suas caracter�sticas antibi�ticas, impedia que as pessoas passassem mal”, relata Thiago Fenelon, cofundador da Mundo Hop.

Pensando nisso, em 1516, o duque da Baviera, Guilherme IV, promulgou a “Lei da Pureza da Cerveja”, determinando que todas as misturas tinham que ter �gua, malte de cevada e l�pulo. Desde ent�o, � raro encontrar um r�tulo sem a planta.

Quase todo o l�pulo usado no Brasil � importado, vindo principalmente dos Estados Unidos e Alemanha, que s�o os maiores produtores do mundo.

Essa hist�ria come�ou a mudar nos anos 2000, quando o engenheiro agr�nomo Rodrigo Veraldi contrariou a tese de que era imposs�vel o cultivo por aqui e plantou as primeiras mudas na Serra da Mantiqueira. O objetivo era produzir cerveja para o seu restaurante, Entre Vilas, que fica em S�o Bento do Sapuca�, interior de S�o Paulo.

 

Engenheiro mec�nico, Thiago trabalhava com inova��o em S�o Paulo. “Olhava para a fazenda dos meus av�s e me perguntava o que poderia fazer com mais valor agregado”, conta, referindo-se a uma �rea de mil hectares em Mateus Leme, na Regi�o Metropolitana de Belo Horizonte, onde o forte s�o gado e madeira.

Em 2018, depois de saber de iniciativas na Serra da Mantiqueira, ele chamou Gabriel Purri, seu amigo de longa data, para um novo desafio.

Os s�cios gostavam de tomar cerveja, mas n�o foi por isso que abriram a Mundo Hop. Viram no l�pulo uma oportunidade de impactar um mercado em ascens�o, com a vantagem de serem vizinhos de BH e Nova Lima, que formam um importante polo cervejeiro.

“Estudamos muito o mercado de cervejas artesanais e vimos que os 1,5% que temos hoje no Brasil eram o mesmo que os Estados Unidos tinham nos anos 1980. De l� para c�, eles conseguiram chegar a cerca de 20%”, aponta Thiago.

Com a ajuda de um agr�nomo especializado em l�pulo, a dupla preparou o solo, com calc�rio e muita mat�ria org�nica, para receber as mudas vindas dos Estados Unidos.

Nesse meio tempo, Thiago e Gabriel tiveram que lidar com a descoberta de doen�as e chegaram a perder praticamente toda a planta��o, mas conseguiram driblar os problemas e fazer com que o campo se tornasse produtivo. A Mundo Hop cultiva hoje sete variedades, que somam 10 mil plantas em quatro hectares.

O l�pulo � uma trepadeira que atinge seis metros de altura. Para guiar o seu crescimento, que, de t�o r�pido, chega a 35 cent�metros por dia, utiliza-se barbante. L�mpadas ficam acesas na planta��o todos os dias, das 17h � meia-noite, para que a planta receba as necess�rias 18 horas de luminosidade.

“O l�pulo n�o � de clima frio, � do ver�o dos pa�ses de climas amenos. Ou seja, gosta de calor”, esclarece Thiago.

Diferentemente dos outros pa�ses, que trabalham com uma �nica safra, seguindo as condi��es clim�ticas (a planta cresce por quatro meses e fica oito meses hibernando), os mineiros conseguem ter tr�s safras anuais. Isso porque o l�pulo recebe a ilumina��o adequada e nunca hiberna.

Este � o primeiro ano de colheita comercial na Mundo Hop, que come�ou em janeiro, teve uma segunda etapa em maio e vai terminar em setembro. A expectativa � somar 15 mil quilos no fim do ano.

Os trabalhadores sobem em andaimes para acessar o ponto mais alto da planta, que chega inteira ao galp�o de beneficiamento. Uma m�quina colheitadeira alem� de 1972, restaurada por uma empresa polonesa, faz o trabalho de separar caules e folhas (que v�o para compostagem) da flor (�nica parte usada).

Por dentro das p�talas em um tom verde-claro, existe um pozinho amarelo, a lupulina, que d� as caracter�sticas marcantes da cerveja. No aroma, lembra muito manga, maracuj� e outras frutas amarelas.

As flores colhidas durante o dia ficam a noite secando em uma m�quina que Thiago e Gabriel inventaram. No dia seguinte, elas s�o trituradas e prensadas no processo de peletiza��o, ou seja, transformam-se em pastilhas cil�ndricas, no formato de uma rolha de vinho. Os lotes passam por an�lise qu�mica para avaliar suas caracter�sticas sensoriais e ficam armazenados em uma c�mara fria.

Vencidas as barreiras no campo, o desafio agora � no asfalto com os cervejeiros. “A maior barreira do mercado n�o � quem nunca usou l�pulo brasileiro, mas quem j� usou e fala que n�o � bom. O que produzimos nos dois primeiros anos era ruim mesmo, mas conseguimos qualidade com pesquisas e investimentos no processo de beneficiamento”, aponta Thiago.

O que anima � saber que quem testa se impressiona com a diferen�a de trabalhar com l�pulo fresco, colhido no dia anterior. Em geral, os importados chegam ao Brasil dois anos depois da colheita.

Um passo � frente

Mais de 10 cervejarias j� est�o usando o l�pulo da Mundo Hop, entre elas a Capapreta, que rapidamente substituiu os importados pelos mineiros em 95% da sua produ��o. “O Brasil � um potencial agr�cola e tenho certeza de que, em breve, vai figurar entre os cinco maiores produtores de l�pulo do mundo. A gente s� se adiantou a isso. Somos uma cervejaria que sempre gostou de inovar e colhemos bons resultados com essa coragem”, diz o fundador, Lucas Godinho.

No dia em que visitou a fazenda, Lucas se surpreendeu com o que viu. Voltou com 10 quilos de l�pulo, em dois dias estava produzindo cerveja e lan�ou os primeiros r�tulos no m�s passado.

“L� na planta��o j� entendi que tinha um insumo muito bom em m�os e que n�o fazia mais sentido comprar de fora se tinha no nosso 'quintal'. Voc� fomenta a economia local, traz caracter�sticas do seu terroir para o copo de cerveja, como acontece com o vinho, e ganha frescor”, analisa.

Em pouco tempo, a cervejaria mudou a receita de seis r�tulos e criou mais um, a Savassi Brew, no estilo brazilian pale ale. “Essa cerveja foi criada para atender o churrasco caseiro do cervejeiro. � leve e f�cil de beber. Faz algum tipo de refer�ncia � pilsen, s� que fica muito mais interessante”, explica, destacando que o l�pulo brasileiro caiu como uma luva em uma cerveja de estilo brasileiro.

Nos bares da cervejaria (Savassi, Buritis e Vila da Serra), � un�nime a percep��o de que as novas receitas transmitem mais frescor.

“O que acontece � que no Brasil consumimos l�pulo plantado h� dois, tr�s anos. Agora a gente tem a possibilidade de colher num dia e fazer cerveja no outro, e o frescor do ingrediente aparece no copo. � igual comprar morango congelado para fazer suco ou pegar uma bandeja com morango colhido na semana”, compara.

O �nico limitador n�o tem a ver com qualidade, mas com variedade. O Brasil ainda produz poucas esp�cies de l�pulo, por isso a Capapreta n�o consegue substituir 100% da produ��o. No caso da English Pale Ale, cerveja no estilo extra special bitter, os l�pulos continuam a vir da Inglaterra.

“Criamos essa cerveja para ser uma r�plica do que os ingleses fazem, ent�o essa receita � intoc�vel, porque tem a caracter�stica dos l�pulos ingleses. N�o consigo substituir”, ressalta.

Jos� Felipe Carneiro est� no ramo cervejeiro desde 1999. Fez hist�ria � frente da W�ls e agora aposta na produ��o de l�pulo. “Faltava algu�m com coragem, loucura e conhecimento suficientes para encarar o desconhecido, e essa pessoa � o Z� Felipe. Para voc� ter uma ideia, a fazenda era um aterro sanit�rio”, conta o empres�rio Jos� Pedro Leite Fontes, s�cio da Fazenda Cervejeira, que fica no Bairro S�o Francisco, Regi�o da Pampulha, em BH, e funciona aos s�bados e domingos.

Inaugurada h� um ano, a Fazenda Cervejeira tem o diferencial de ser dentro da cidade. L�, s�o cultivadas 13 esp�cies, usadas na produ��o da cervejaria do Stadt Jever, que pertence ao pai de Jos� Felipe, Miguel Carneiro.

O p�blico tem a chance de tomar chopes com l�pulo fresco, conhecer a planta��o e acompanhar a colheita. “A cerveja � uma das bebidas mais queridas do Brasil e � gratificante ver a alegria das pessoas colocando p�talas das flores de l�pulo no copo delas.”

Para acompanhar os chopes, nada melhor do que churrasco. Comandada pelo chef Crist�v�o Laru�a (Caravela, Turi e Capit�o Leit�o), a cozinha da Fazenda Cervejeira � toda baseada em fogo e brasa.

“Temos o fogo de ch�o com costela, como se faz no Sul do Brasil, Argentina e Uruguai. � impactante quando o cliente entra e se depara com o varal de carnes”, descreve. Al�m da costela, galeto e leit�o. Da parrilla, saem cortes como flat iron e picanha.

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No meio da planta��o de l�pulo, voc� pode comer o famoso american barbecue, de origem texana. Entre as op��es, peito bovino, cupim e costelinha de porco. Crist�v�o j� est� desenhando novidades para o m�s que vem. O projeto � abrir mais uma cozinha para explorar o l�pulo como ingrediente da comida. “A ideia � trazer a cerveja para dentro do prato”, adianta.

Al�m da planta��o em Carmo da Cachoeira (MG), de onde vem o maior volume de produ��o, os s�cios est�o replicando pelo pa�s o modelo de fazenda com restaurante. No m�s que vem, ser� inaugurada a Fazenda Cervejeira em Ouro Preto. A unidade em Macei� (AL) est� prevista para dezembro e a de Domingos Martins (ES) at� janeiro. Segundo Jos� Pedro, o plano � lan�ar franquias no ano que vem.

150g de fil� de til�pia; 35g de cebola roxa cortada em fatias bem finas; suco de ½ lim�o taiti; suco de 1 lim�o siciliano; 2 colheres de sopa de azeite; 3g de raspas de gengibre; 1g de pimenta dedo-de-mo�a sem semente picada; 15g de aipo fatiado bem fininho; 20g de piment�o vermelho picado; 50g de manga tommy em cubinhos; sal e pimenta-do-reino a gosto; 10g de cheiro verde picado; 3g de coentro picado

Pique a til�pia em cubos. Tire toda a semente do piment�o vermelho e da pimenta dedo-de-mo�a e pique em cubos bem pequenos. Pique a cebola roxa bem fininha, o aipo em fatias e a manga em cubos e reserve. Em um bowl, fa�a uma mistura com os lim�es espremidos, o sal, as raspas de gengibre e o azeite. Acrescente a til�pia picada. Deixe marinar por uns cinco minutos. Adicione os demais ingredientes � mistura da til�pia marinada. Sirva o ceviche com chips de batata-doce roxa.