Inaugurado h� um ano em Pinheiros, bairro da capital paulista, o Steak Bife do chef Erick Jacquin adota o esquema nos almo�os de segunda a sexta-feira. Custa R$ 95 por pessoa, s� que as carnes ficam de fora. O cliente escolhe o corte � la carte, sem direito a repeteco, enquanto as panelinhas de guarni��es circulam pelo sal�o.
As receitas mudam todo dia -pode ter aligot, risoto, espinafre com molho branco, salpic�o, farofa e arroz biro-biro- e o cliente repete quantas vezes quiser. "Os gar�ons servem uma guarni��o de cada vez, porque colocar tudo na mesa gera desperd�cio. N�o envolve apenas dinheiro, � quest�o de respeito pelos alimentos", diz Jacquin.
Evitar exageros � tamb�m uma preocupa��o para Rafael Ilan, dono do wine bar Bocca Nera, na Vila Madalena, em S�o Paulo, onde 15 r�tulos de vinhos s�o servidos em rod�zio. O pre�o varia de R$ 89,90 a R$ 109,90 por pessoa, dependendo do dia da semana.
As doses s�o de apenas 50 ml e, para receber a pr�xima, o cliente deve chamar o gar�om. O sistema s� vigora de 18h30 a meia-noite –depois desse hor�rio, cada dose de 150 ml passa a custar R$ 25.
"A inten��o foi democratizar o consumo, e elogiam muito nosso pre�o, mas alguns clientes acham que precisam beber muito para valer a pena. J� me recusei a atender um grupo que chegou com a inten��o de virar os vinhos de uma vez s�", diz Ilan.Historicamente, os rod�zios sempre foram associados ao exagero. A Churrascaria 477, em Jacupiranga, a 186 quil�metros da capital paulista, reivindica para si a inven��o do sistema, que teria nascido do improviso. H� 60 anos, em um dia de movimento fora do usual, um dos gar�ons se atrapalhou tanto que o patr�o resolveu servir todos os cortes a todos os clientes.
N�o demorou para que a inven��o fosse copiada, e n�o s� por outras churrascarias. Nos anos 1970, a rede de pizzarias Grupo Sergio, fundada pelo empres�rio Sergio Ricardo Della Crocci, chegou a ter cinco unidades na capital paulista. Apesar dos sal�es enormes, faltava lugar.
Fundador da editora Matrix, Paulo Tadeu, 59, foi fregu�s ass�duo. "Era uma febre em S�o Paulo, sempre com filas quilom�tricas. Quando eu tinha 13 anos, apostei com amigos quem conseguiria comer mais. Fui recordista, com 21 peda�os."
Esse esp�rito guloso resiste. Com unidades no Tatuap� e em Santana, a Cantagalo Burger oferece rod�zio com 14 op��es de mini-hamb�rgueres e anuncia que � a �nica a preparar os lanches com 65 gramas de carne. Somou? D� quase um quilo de carne por pessoa, fora os p�es, os hamb�rgueres doces e as entradas, incluindo uma torre de cheddar derretido. Pela extravag�ncia, a rede cobra de R$ 55,90 a R$ 74,90 por pessoa.
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Nas redes sociais, a cultura do excesso gera engajamento e ajuda a popularizar rod�zios de coxinhas, past�is, cookies, fondues, donuts e pratos tex-mex.
"Influenciadores estilo ogro t�m aumentado a demanda. At� marcas globais, como Pizza Hut, Outback e Burger King, j� lan�aram rod�zios como campanhas pontuais. � uma �tima estrat�gia para chamar p�blico em hor�rios ociosos", diz Leo Texeira, s�cio da consultoria NaMesa.
Mas essa n�o � a regra. Para o portugu�s Alex Pinheiro, dono do restaurante Axado, o rod�zio tem sua delicadeza e pode funcionar como um menu-degusta��o.
"Usamos a express�o rod�zio por ser uma inven��o brasileira -e perfeita", afirma Pinheiro, que serve 13 minipor��es de pratos portugueses, mais um trio de sobremesas, a R$ 150 por pessoa. "Cerca de 70% do p�blico opta pelo rod�zio. O cliente fica pelo menos duas horas � mesa e pode repetir � vontade, mas poucos repetem", ele diz.
Oferecer diversidade � tamb�m a inten��o dos irm�os Gabriel e Nicholas Fullen, s�cios do Oguru Sushi Bar. Nos tr�s endere�os da capital, o cliente paga R$ 179 para dar cabo de sushis, sashimis, temakis, carpaccios e pratos quentes � vontade. Receitas mais elaboradas, como o djo de codorna, devem ser pedidos ao gar�om, mas tamb�m est�o inclu�dos no pre�o.
"Cerca de 90% v�o no rod�zio. � um bom ponto de partida para quem est� descobrindo a cozinha japonesa e ainda n�o entende os card�pios. D� para experimentar de tudo, sem desconforto."
O sistema tem funcionado at� nos almo�os executivos. No Oguru, h� duas vers�es mais enxutas, a R$ 109 e R$ 129 por pessoa, que s� vigoram no almo�o de segunda a sexta.
Nas duas unidades do restaurante �rabe Baruk, dos irm�os Denise e Gustavo Batistel, o rod�zio tamb�m � a estrela do almo�o. Por R$ 83,90, pre�o que vigora de segunda a sexta-feira (nos outros hor�rios, s�o cobrados R$ 93,90), o cliente come esfirras, quibes, pastas com p�o s�rio, michuis (espetinhos), charutos, caftas e arroz com lentilha.
"Orientamos o gar�om a ficar um tempinho com o cliente, para entender do que ele gosta, e aguardar um pouco entre uma etapa e outra, para evitarmos desperd�cio. Mas, no almo�o executivo, as pessoas t�m pouco tempo e costumam pedir tudo junto", diz Denise.
Na opini�o de Gilson Bueno, presidente do grupo NB Steak, a moderniza��o do rod�zio � o que tem garantido sua sobreviv�ncia. Fundada em 2013, a rede inaugura a nona unidade no dia 30 de agosto, no Jardim Paulista.
Nos sal�es, n�o h� buf� de antepastos, um cl�ssico das antigas churrascarias de rod�zio. Oito variedades de saladas saem empratadas da cozinha e, dos 12 cortes de carnes, s� dois circulam no espeto -picanha e vazio. Os demais s�o servidos em t�buas, a pedido do cliente, que paga R$ 220 pela sequ�ncia e pode repetir quantas vezes quiser.
"Deixamos as pessoas mais � vontade, sem aquele inc�modo do gar�om oferecer tudo o tempo todo, tanto que abolimos os sinais verde e vermelho", diz Bueno. "Dessa forma, unimos o melhor dos dois mundos."