Acha chuchu sem gra�a? Voc� tem que conhecer restaurante de londrino em BH

Se tem algu�m deixando o chuchu t�o bem falado, tem que ser conhecido. O ingl�s Yousef Nayla desembarcou em Belo Horizonte com vontade de fazer diferente. Ao abrir o Grace's Cozinha, h� quase dois meses, no Lourdes, ele valoriza o que Minas Gerais tem de melhor e mostra que chuchu, frango e p�o de queijo s�o, sim, comida de restaurante. Basta trabalhar com t�cnica e criatividade.

O chef segue na contram�o do que tem observado na cidade. Segundo ele, muitos restaurantes querem agradar tanto o p�blico que acabam ficando padronizados.

“Saio muito para comer e vejo o mesmo card�pio em v�rios lugares, ent�o percebi que tinha espa�o para novidades. Era o que a cidade estava querendo e assim poderia me destacar. Tenho minhas ideias e n�o vou fazer risoto com fil� s� para agradar”, avisa o jovem de 25 anos.

Yousef � filho de uma designer de interiores mineira (de Matutina, no Norte do estado) com um piloto de avi�o iraquiano (da capital Bagd�). Seus pais se conheceram em Londres e l� formaram a fam�lia e abriram neg�cios.

Primeiro um caf�, depois a churrascaria Rod�zio Rico, em 1997, hoje com tr�s unidades. Pelas contas dele, foi a primeira da Europa, talvez a primeira do mundo fora do Brasil. O chef se formou na Le Cordon Bleu de Londres e trabalhou por l� antes de decidir recome�ar a vida em Minas.

BH era apenas um destino de f�rias. Desde pequeno, Yousef passava de dois a tr�s meses no Brasil com a fam�lia da m�e. J� formado, sentiu que a cidade era um bom lugar para abrir o seu restaurante. Desistiu de Londres por entender que a situa��o econ�mica e pol�tica (muito em fun��o da guerra entre R�ssia e Ucr�nia) n�o est� favor�vel para o setor. E aqui teria mais chance de se destacar.

“Sempre pensei em morar um tempo no Brasil, mas n�o imaginei que seria t�o cedo e com um neg�cio”, diz o chef, que cresceu falando portugu�s. Hoje ele se comunica com um mineir�s bem fluente.

Se fosse em Londres, o restaurante se chamaria Graciana. Ao trazer a ideia para BH, ele simplesmente traduziu o nome da av� mineira, num aceno � sua origem inglesa.

Em suas vindas ao Brasil, Yousef aprendeu muito com a av� e outras mulheres que “s�o o cora��o da culin�ria brasileira”. Graciana, especificamente, ensinou o neto a cozinhar com foco nos ingredientes, e � o que ele se prop�e a fazer: trabalhar o mais local poss�vel, com produtos da regi�o.

Por estar em Minas Gerais, ele entende que faz, sim, comida mineira, mas sob uma perspectiva muito particular. “Somos um restaurante mineiro, mas tento colocar a minha personalidade, as minhas experi�ncias pelo mundo, o respeito pela cozinha asi�tica, que � a minha preferida, por isso uso bastante miss� e shoyu nas marinadas. Ainda tem a parrilla, por influ�ncia dos meus pais”, resume.

Voltando ao chuchu, voc� vai entender o que o chef quer dizer. No Brasil, seu prato preferido � chuchu com carne mo�da e uma pimentinha. Logo, o ingrediente tinha que estar no seu card�pio, mas de um jeito inovador, que mostrasse o seu devido valor.

Para come�ar, o chuchu � cortado longitudinalmente. Depois vai para a brasa e passa por um processo de fermenta��o. No fim, chega � mesa com creme de caju, salsa criolla e croutons. Na primeira mordida, voc� j� se surpreende com a textura, bem ao dente. Enquanto seu c�rebro lida com a croc�ncia inesperada, a boca se enche com um sabor avinagrado que faz salivar e desejar a pr�xima garfada.

Em resumo, ali n�o d� para dizer que chuchu n�o tem gra�a. Mais que isso, ele pode ser, sim, comida de restaurante. Yousef sonha com o dia em que as pessoas n�o v�o estranhar ver o ingrediente no card�pio de um chef.

“Gosto de ver quando algu�m vem com a ideia de que chuchu � sem gosto e fica enlouquecido com o prato, acha m�gico. Sinal de que conseguimos quebrar esse preconceito. Temos ingredientes �timos e temos que ter orgulho do que � nosso”, defende.

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O chuchu � um prato que resume os dois pilares da casa: fogo e fermenta��o. Como � de se imaginar, Yousef ama churrasco desde crian�a e acha que todo alimento fica interessante em contato com lenha, brasa e fuma�a. Esse amor pelo fogo tem influ�ncia dos pais, mas tamb�m do Brat, em Londres, o restaurante onde mais gostou de trabalhar. L� tinha uma cozinha aberta com fogo e sem eletricidade, e ele n�o abria m�o de trazer isso para BH.

O chef desenhou a parrilla para se encaixar perfeitamente atr�s do balc�o, que divide o sal�o da cozinha aberta. Ao lado, um forno a lenha que chega a atingir 500 graus.

Medalh�o de lingui�a 

V�rios pratos passam pelo fogo, da entrada � sobremesa. Tem p�o assado na hora e finalizado com abobrinha, queijo curado e lim�o. Tem tamb�m o “pigs in blankets”, que � igual rabanada aqui no Brasil: est� em toda ceia de Natal em Londres. “O Brasil tem medalh�o de absolutamente tudo, de frango a jil� e batata, mas nunca tinha visto de lingui�a. Enrolo no bacon e levo ao forno a lenha”, detalha.

Tem ainda o bolo tr�s leches de fub� (para ficar bem mineiro) coberto por um creme ingl�s com chantili e picles de mexerica com folha de jambu desidratada, que sai do forno com as bordas tostadas.

Assim como o fogo, a fermenta��o envolve um conhecimento ancestral, algo que o jovem muito valoriza. Na vis�o dele, ambos entregam sabores deliciosos.

O molho de pimenta fermentada tempera o medalh�o de lingui�a, enquanto o azeite de pimenta fermentada acompanha a focaccia. Os picles de pepino, exibidos em potes de vidros, v�o parar em cima de uma metade de p�o de queijo com requeij�o da casa e truta defumada. O chuchu tamb�m entra na categoria dos fermentados.

Intencionalmente, o menu do Grace’s Cozinha privilegia os vegetais. Yousef defende que n�o � sustent�vel comer carne todo dia e d� um incentivo para que as pessoas sintam vontade de ingerir mais verduras e legumes.

Ent�o, tempera os br�colis com redu��o de miss�, creme c�trico e alho frito e a ab�bora grelhada com molho de p�prica e crocante de caju.

Surpreende a lasanha com um molho “bolonhesa” de vegetais. O chef explica que faz “carne mo�da de verduras”, j� que incorpora ao molho de tomate cenoura, abobrinha e berinjela cortadas em cubos e tostadas cruas na brasa.

Depois prepara um molho “roti” com sobras de vegetais e redu��o de miss�. Por cima da massa, coloca pesto de PANCs brasileiras (sua preferida � o coentr�o do Norte), farofa de p�o e uma mistura de mu�arela e queijo curado gratinados no forno a lenha.

 

Apesar de todo o protagonismo aos vegetais, Yousef acha que o veganismo “n�o � a solu��o para salvar o mundo”. Para ele, o caminho � ser mais respeitoso e eficiente na hora de comer carne.

“Antigamente, todo mundo criava seu frango e seu porco e n�o jogava nada fora. Estou tentando voltar com essa cozinha de quintal, que faz parte da cultura mineira”, comenta.

Ao servir espeto de mi�dos (moela e cora��o) com sobrecoxa e peito de galinha grelhados na parrilla, ele aponta para o aproveitamento total do animal e mostra que partes menos valorizadas tamb�m s�o saborosas.

O chef n�o consegue trabalhar com a carca�a inteira de porco, mas, com o que tem em m�os, faz carne de lata, lingui�a, bisteca, t-bone e prime rib.

Yousef nasceu no ano em que seus pais abriram a churrascaria. Logo, cresceu dentro de uma cozinha. Gostava de ficar sentado do lado do tio, o churrasqueiro, vendo o fogo transformar as carnes. Por ser filho de piloto de avi�o, ele teve a oportunidade de viajar o mundo inteiro e provou todo tipo de comida.

“Quando tinha oito anos, j� falava que queria ser cozinheiro. Minha m�e barrou, porque sabe como � dif�cil trabalhar em restaurante, e deixei isso de lado, acreditando que seria s� uma paix�o.”

O ingl�s decidiu estudar biologia, mas acabou largando o curso pela metade para seguir o sonho de ser chef. Esse conhecimento n�o foi em v�o, j� que, segundo ele, cozinhar envolve muita ci�ncia.

Sua primeira experi�ncia em uma cozinha profissional foi no restaurante Gauthier Soho, que caminhava para ser 100% vegano. Na sequ�ncia, Yousef passou pelo Native, que levantava a bandeira da sustentabilidade, e pelo Brat, onde se encantou pela cozinha de fogo.

Muito por essas experi�ncias, a sustentabilidade se encaixou como um terceiro pilar do Grace's Cozinha, ao lado do fogo e da fermenta��o.

O chef volta a falar sobre o aproveitamento integral dos ingredientes ao usar a casca da mexerica para fazer a mousse servida com brigadeiro noisette (chamado assim por ser feito com manteiga caramelizada) e pralin� de caju.

Pelo lado da rastreabilidade, conta que s� incluiu a truta no card�pio porque encontrou um fornecedor confi�vel na Serra da Mantiqueira.

Seu desejo � trabalhar menos com grandes ind�strias e mais com pequenos produtores. Futuramente, pensa em ir al�m. O plano � come�ar a produzir tudo o que usa na cozinha, de vegetais a carnes, na fazenda da sua av�, em Brumadinho.

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“O meu sonho � trabalhar com cortes de vacas leiteiras para fechar o ciclo. No Pa�s Basco, esses cortes s�o os mais premiados e agora est�o populares na Europa toda. T�m gosto mais intenso e um marmoreio espetacular”, exemplifica.

Enquanto isso, o chef se esfor�a para ter uma cozinha o mais autossuficiente poss�vel. L� eles preparam a ricota que acompanha a salada de radicchio com tomates, fazem testes para come�ar a produzir o embutido lardo e se preparam para fabricar os pr�prios molho shoyu e miss�.

4 sobrecoxas de frango desossadas; 5 dentes de alho picados; ½ cebola; 1/4 ma�o (com galho) de salsa; suco de 3 lim�es; 30g de shoyu; 50ml de �gua; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; 2 dentes de alho; 150ml de vinho branco; 50ml de vinagre; 20g de creme de leite; 50g de manteiga; 4 batatas-inglesas com cascas bem lavadas (aproximadamente 400g); 30g de leite; 50g de manteiga; sal a gosto; noz a gosto; 1/2 cebola picada (100g); 30g de azeite; 30g de mostarda; sal a gosto; 400g de tomate; 100g de cebola roxa; 50g de vinagre; 1/2 ma�o de salsa; 1/4 ma�o de coentro; 30ml de azeite extravirgem; sal a gosto

 

Para a marinada, bata alho, cebola, salsa, lim�o, shoyu, �gua, sal e pimenta. Cubra o frango e deixe descansar na geladeira por no m�nimo 3h (os resultados s�o melhores com 24h at� 72h). Doure o frango e coloque em um prato. Frite o alho e, quando estiver dourado, acrescente o vinagre e o vinho branco. Espere reduzir 2/3 do volume. Desligue o fogo e coloque o creme de leite e a manteiga, misturando constantemente. Volte o frango para o molho e esquente levemente. Para o pur� de batata, cozinhe as batatas inteiras e com casca. Enquanto as batatas cozinham, corte a cebola e doure no azeite. Quando a cebola estiver bem dourada e transl�cida, desligue o fogo e misture a mostarda. Quando as batatas estiverem bem cozidas, corte ainda quentes em peda�os. Bata com garfo ou use espremedor de batata e misture com o leite e manteiga. Acrescente a mistura de cebola e mostarda e misture bem. Acerte o sal e coloque a noz. Para a salada, pique o tomate e a cebola roxa bem pequenos. Pique finamente salsa e o coentro. Misture tudo com vinagre e azeite extravirgem. Prove e acerte o sal.

Servi�o

Grace's Cozinha (@graces_cozinha)