Joias de comer: pratos s�o enfeitados com folhas de ouro

Crescemos ouvindo que nem tudo que reluz � ouro. Mas, nesse caso, pode acreditar: � ouro mesmo o que voc� encontra em pratos de restaurantes em Belo Horizonte e Tiradentes. Usado h� tempos na confeitaria, o metal precioso, em formato fino como uma folha de papel, vem aparecendo em todo tipo de receita. O enfeite dourado n�o tem cheiro, sabor ou textura. O que chama aten��o � o brilho capaz de transformar a apresenta��o de entradas, pratos principais e sobremesas.

Desde o in�cio da Espetacular Doceria, h� sete anos, Elisa Dayrell trabalha com ouro. Na Fran�a, onde estudou e de onde traz refer�ncias, � muito comum encontrar sobremesas com detalhes reluzentes. Antes, ela tinha que encomendar para quem viajava para fora. Hoje, diz que ficou muito f�cil de comprar no Brasil, tanto pela log�stica (oferecida pelo com�rcio on-line) quanto pelo pre�o. Isso, segundo ela, justifica o boom por aqui, para al�m da confeitaria. 

“Sempre usei pela sofistica��o e eleg�ncia. Em qualquer lugar do mundo, o ouro tem esse significado. Ent�o, quando a pessoa come, entende que � algo mais precioso e exclusivo. Como se fosse uma joia”, aponta a confeiteira.

Elisa costuma finalizar com ouro as entremets, sobremesas francesas reconhecidas pela complexidade de sabores e texturas. Ou seja, na vis�o dela, s�o valiosas. A �ltima cria��o foi para o dia dos pais. Ganhou o nome de entremet Paternaire (parceiro em franc�s). As camadas de massa sabl�e de am�ndoas, mousse de chocolate e namelaka de pistache s�o cobertas por uma gla�agem de chocolate pulverizado. Nos buraquinhos de cada esfera, ela coloca pistache tostado e folha de ouro, alternadamente.

O detalhe dourado tamb�m aparece na decora��o da entremet L’Essentiel, lan�ada no dia dos namorados. Era um cora��o vermelho recheado com mousse de coco, namelaka de caramelo e biscuit de azeite. A entremet Vanilla, com mousse de baunilha, caramelo com flor de sal e pasta de avel�, tamb�m entrou na lista. Elisa ainda enfeita com ouro bombons de cole��es especiais e casamentos.

Segundo a confeiteira, a primeira pergunta que as pessoas fazem � se podem comer. E ela j� tem a resposta na ponta da l�ngua: sim, aquele pontinho dourado tem uma quantidade de ouro (puro) dentro do limite da recomenda��o de ingest�o di�ria.

“Quando explicamos isso, todo mundo fica com vontade de experimentar. O ouro gera muita curiosidade e agrega mais valor ao produto”, aponta Elisa, que tem usado a vers�o flocada, por ser mais f�cil de manusear. Como a folha � muito fina e delicada, qualquer ventinho pode atrapalhar a aplica��o. Al�m do ouro, ela est� importando prata e cobre comest�veis, que tamb�m s�o muito usados na Fran�a.

“Acho que o ouro traz refer�ncias de beleza, sofistica��o e abund�ncia em qualquer lugar em que esteja, seja em barra, rel�gio ou na comida”, destaca Felipe Rameh, que viu o metal precioso pela primeira vez na cozinha quando trabalhava no D.O.M, em S�o Paulo. Alex Atala usava a folha para finalizar uma torta de chocolate com castanhas.

Muitos anos se passaram e ele “garimpou” a ideia para apresentar no Tragaluz, em Tiradentes, onde est� como chef executivo. Na hora de criar o menu de r�veillon, o chef se lembrou do creme de couve-flor que costumava comer no tradicional restaurante da cidade hist�rica. Como era virada de ano, fazia sentido incluir um elemento dourado, que, principalmente nessa �poca, simboliza prosperidade.

“Esse prato � muito importante para o Tragaluz, porque traduz a ess�ncia do restaurante. A Zenilca (fundadora) sempre teve a preocupa��o de que l� fosse um lugar de se restaurar, trazendo para o conceito da restaura��o. Um lugar para que, depois de subir ladeiras e visitar museus, voc� pudesse tomar um vinho e comer algo que acolhe. Uma comida despretensiosa, mas substanciosa.” H� oito anos, a casa est� sob comando do sobrinho de Zenilca, Pedro Navarro, e sua esposa Patr�cia.

Felipe fez a sua vers�o da receita, com couve-flor assada no vapor (para ficar com o sabor concentrado) e levemente tostada e creme de leite fresco. Descrito como “aveludado”, o creme chegava � mesa com um florete inteiro, que ficava reluzente com a folha de ouro. Para completar, queijo azul mineiro da Serra das Antas e farofa de p�o preto de sementes e castanhas. A entrada agradou tanto que entrou no menu fixo, mas s� � servida com a folha de ouro em datas especiais.

Assim como o chef ficou surpreso quando soube que o ouro poderia estar na mesa, os clientes se surpreendem com o elemento dourado no prato. “As pessoas ficam curiosas e interessadas, muitas n�o faziam ideia de que se comia ouro. Elas riem, tiram fotos e isso marca a experi�ncia”, observa.

N�o � a primeira vez que Leo Paix�o trabalha com ouro. A diferen�a � que agora, em vez de colocar um peda�o pequeno, ele envolve totalmente um dos snacks com a folha. “A ideia � servir um bombom embrulhado em papel dourado, mas que voc� possa comer a embalagem tamb�m”, explica o chef do Glouton.

O snack dourado faz parte da primeira etapa do novo menu degusta��o do restaurante. Visualmente, lembra aqueles doces embalados em papel laminado, com dobras que se formam aleatoriamente, criando textura. Ao abocanhar o embrulho, voc� encontra um bombom salgado. “Fa�o como se fosse um foie gras, acerto o teor de gordura com manteiga, mas uso f�gado de galinha. Acrescento no recheio conhaque, vinho do Porto e pimenta-do-reino”, descreve.

Depois de ganhar formato redondo, o creme de f�gado de galinha � glaceado com manteiga de cacau, seguida por uma camada de crocante de p�o amanteigado. S� na hora de servir que os cozinheiros embrulham o bombom com a folha de ouro. “Todo mundo acha bem divertido comer ouro. Esse snack � o primeiro tempo e no fim do menu sempre fica algum pedacinho dourado no rosto das pessoas”, comenta.

O ouro entra como uma provoca��o na sobremesa do restaurante Birosca que diz muito sobre as riquezas do nosso estado. “Trouxe o ouro como uma met�fora da reflex�o: qual � o verdadeiro ouro de Minas Gerais, os metais ou as comidas? Acho que a gastronomia � a maior riqueza que temos e o milho � um dos principais ingredientes da cozinha mineira”, analisa a chef Bruna Martins.

No prato, todo em tons de amarelo, reina um milho praticamente em tamanho real de chocolate branco. Por dentro, creme gelado de queijo de cabra com ricota. O bombom � banhado por um mingau morno de milho. Peda�os de folhas de ouro s�o salpicadas ao redor. “Brinco de servir um milho bem realista, ent�o falo que � um ‘milh�o’. Junto com o ouro, ele traz essa refer�ncia visual de dinheiro.”

Bruna deixa claro que a escolha de incluir ouro na sobremesa n�o se baseia em tend�ncias nem tem o objetivo de acrescentar valor. Simplesmente amarra o conceito do prato. “Fui pelo lado nonsense, de brincar com a ostenta��o e o extrachique. As sobremesas dos restaurantes foram se internacionalizando demais e voltar a usar milho � uma forma de valorizar a cultura gastron�mica local”, defende.

O ouro enfeitava uma das etapas do menu degusta��o do Per Lui, com arroz p�rola org�nico no caldo de galinha e erva-doce. Depois de cozidos, os gr�os se aglutinavam, permitindo que o prato ganhasse altura. No topo, a folha dourada parecia dan�ar. Explica-se: como � muito fina e leve, ela se mexe a qualquer movimento quando n�o est� totalmente presa.

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“O ouro em si n�o tem cheiro nem sabor, ent�o n�o tem nenhuma outra fun��o a n�o ser est�tica. Nesse contexto, mostrava que o que valia n�o era o dourado, e sim o arroz todo rico em sabor. Quis mostrar que nem tudo o que reluz � o mais especial”, justifica Yves, que tamb�m provocou reflex�es ao questionar a extravag�ncia que se viu no Catar de comer carne revestida com ouro na Copa do Mundo.

A estrat�gia funcionou. O chef conta que as pessoas ficavam deslumbradas com o prato, mas, ao comer, entendiam que n�o o ouro n�o acrescentava nada al�m do visual.

As folhas de ouro existem desde os tempos antigos, inicialmente usadas nas artes. Pequenas barras se transformam em fitas que s�o afinadas at� ficar com espessura de uma folha de papel de seda. T�o finas que qualquer movimento faz com que elas balancem. Em alguns lugares do mundo, como It�lia e Mianmar, os quase extintos “batedores de ouros” fazem esse trabalho manualmente usando martelos. As folhas s�o encontradas com facilidade na internet, mas tome cuidado: o ouro comest�vel tem que ser puro (de 24 quilates), sen�o pode oferecer riscos � sa�de.

1,2kg de couve-flor; 1 litro de leite integral; 1 colher de ch� de tahine; 60ml de creme de leite fresco; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; 1 p�o preto (de sementes e castanhas); brotos org�nicos

 

Cozinhe 900g de couve-flor no leite. Depois de cozida, espere esfriar um pouco. Em seguida, adicione no liquidificador a couve-flor cozida, um pouco do leite do cozimento e o tahine e bata. Por fim, adicione creme de leite fresco at� que vire um creme liso e espesso. Use sal e pimenta-do-reino mo�da na hora para temperar. Toste 300g de couve-flor fresca na manteiga e leve ao forno a 200° por 5 minutos. Para a farofa de p�o, rale o p�o resfriado, com textura firme, e leve para a frigideira com manteiga at� que fique crocante. Mexa constantemente para n�o queimar. Em um prato fundo, adicione 1/4 do creme de couve-flor. Finalize com a couve-flor tostada, a farofa de p�o preto e os brotos org�nicos.

Servi�o