Bolovo: petisco com ovo e carne empanada se espalha por BH

Ele chegou de fininho, sem fazer muito alarde, mas aos poucos vem ocupando seu espa�o nos bares de Belo Horizonte. Com todo o seu encanto, o bolovo elevou – e muito – a experi�ncia de comer ovo como petisco. � lindo ver aquela gema mole, exibindo-se com uma cor amarela que abre qualquer apetite. Mas n�o � s� isso. O ovo cozido se junta a uma camada de carne mo�da empanada e frita. Quem resiste a essa combina��o?

A cena de um v�deo que mostrava um chef franc�s fazendo bolovo n�o saiu mais da cabe�a de Samira Lyrio. Daquele dia em diante, ela decidiu: “vou aprender a fazer”. Ensaiou por um bom tempo, pesquisou sobre o assunto at� que chegou o dia de colocar a m�o na massa, literalmente. A chef j� comandava a cozinha do Boteco Nada Contra, que re�ne cl�ssicos de estufa, e fazia muito sentido incluir o bolinho com carne e ovo.

O primeiro bolovo que ela comeu foi o que ela mesma fez, com lingui�a de porco, seguindo os passos do v�deo. “Fiz de v�rias formas, sempre com carne de porco e achei que o melhor, no fim das contas, era misturar pernil mo�do com um pouco de toucinho para dar liga na hora de moldar. Ele fica todo aglutinado e d� super certo”, conta a chef, que tempera a carne com gengibre e cebola em p�, noz-moscada, sal e pimenta.

Samira n�o esconde que “apanhou” muito. Foram v�rios testes at� definir o tempo cronometrado de cinco minutos e 15 segundos para cozinhar o ovo em �gua fervendo com um pouco de sal, a fim de evitar rachaduras. A gema se mant�m mole, como manda a tradi��o. Imediatamente depois, ele � mergulhado em �gua com bastante gelo. Leva-se um tempo para voltar a manuse�-lo.

A mistura de carnes se transforma em alm�ndegas de 100 gramas, que s�o esticadas com rolo para atingir a espessura desejada. “Para eliminarmos a possibilidade de a carne parecer mal passada, embora carne de porco fique rosada mesmo, deixo a massa um pouco mais fina. Fica com aquela espessura para n�o rasgar na hora de moldar e o suficiente para cobrir o ovo”, detalha.

Para a chef, o mais dif�cil � moldar o bolovo sem estourar o ovo. “Ao mesmo tempo em que ele exige agilidade, temos que moldar delicadamente para ficar no formato.” Ela usa um copo como molde e coloca o ovo l� dentro enquanto modela a massa, que volta para a geladeira. Assim que o pedido chega � cozinha, eles empanam com farinha de trigo, ovo e panko e fritam por imers�o.

Samira n�o consegue definir se o bolovo � um tira-gosto, uma entrada ou um salgado, mas sabe que ele � extremamente sedutor. “O bolovo � muito bonito e atraente pela gema escorrendo e se torna interessante para quem n�o � familiarizado com t�cnicas de cozinha. As pessoas ficam encantadas e intrigadas de pensar como que faz para a gema ficar mole com a carne em volta”, relata.

O bolovo n�o vai para a estufa, sai direto da cozinha, o que garante o frescor da gema e do empanado. Os gar�ons servem o petisco fechado, para ser partido com garfo e faca na mesa. Segundo a chef, nada mais interessante do que a surpresa de parti-lo e encontrar a gema escorrendo. Uma cena de encher os olhos. No paladar, ele � bem f�cil de agradar. Quem n�o gosta de ovo, carne mo�da e fritura? Tudo junto, melhor ainda.

Tem um dia s� de bolovo no Nada Contra. Toda quarta, ele reina, supremo, nas mesas. “No in�cio, foi um boom. Muita gente ligava para reservar mesa, ficava tudo lotado. Depois, v�rios outros lugares come�aram a fazer, a� a demanda foi ficando mais distribu�da. Mas tem cliente que escolhe vir na quarta para comer bolovo e uns passam para levar para casa.”

Existe o desejo de servir o petisco todos os dias e Samira j� est� preparada para surpreender o p�blico. “Descobri que o c�u � o limite. Tem bolovo nos quatro cantos do mundo e cada um faz de um jeito diferente. � muito legal ver a variedade existente.”

Quando decidiu que a gastronomia do bar Moema seria paulistana, Pedro Mendes pensou logo no bolovo, muito famoso nos botecos de S�o Paulo. Para fazer a primeira vers�o, o chef – que nunca tinha comido o salgado, s� conhecia de nome – adaptou sua receita de hamb�rguer. Testou, aprovou e chegou ao blend que usa at� hoje: 70% de ma�� de peito e 30% de bacon. “O bacon d� um gosto de defumado e a sua gordura ajuda a dar consist�ncia”, justifica.

Depois de desenvolver a receita, Pedro foi at� S�o Paulo em busca de mais refer�ncias. Na capital paulista, o bolovo est� muito associado a bares com estufa e � para comer com as m�os. Mas, como essa n�o era a proposta do Moema, ele inovou na forma de servir.

O bolo com carne e ovo chega � mesa em uma panelinha de ferro, j� partido ao meio, apoiado em um ragu de bacon, que deixa a experi�ncia ainda mais saborosa. O chef tempera a gema com flor de sal e rega com azeite trufado, fazendo chegar aos clientes um apetitoso perfume. A sugest�o dele � comer no prato, com garfo e faca, para conseguir sentir todos os elementos a cada bocada.

Como aponta Pedro, o grande desafio � acertar o ponto da gema e conseguir replicar isso da melhor maneira poss�vel. “Uma coisa � fazer um ovo cozido em casa, a outra � cozinhar levas de 15 em 15.” Sua t�cnica consiste em colocar sal e vinagre na �gua (para que ela ferva a mais de 100 graus) e cronometrar 5 minutos e 50 segundos. Depois chega-se a uma outra etapa complexa, que � descascar o ovo. Cada cozinheiro fica livre para encontrar suas artimanhas, o importante � que ele saia inteiro.

Todo dia tem bolovo no Moema, o que significa que eles produzem bolovo todos os dias. “Quando fica de um dia para o outro na geladeira, n�o � que estraga, mas a gema resfria. Com isso, a temperatura do �leo da fritadeira n�o chega l� dentro e a gema vai ficar gelada e um pouco mais gelatinosa na hora de comer”, informa. A equipe do dia prepara o ovo e a turma da noite termina o processo at� fritar, s� quando o cliente faz o pedido.

O bolovo chegou para ser a estrela da casa, e de fato virou. Em quase um ano de funcionamento, o Moema ficou conhecido como “o bar do bolovo”. Os clientes viram f�s e acabam espalhando a not�cia por a�. “N�o � o que mais vende, mas, quando a pessoa vem pela primeira vez, experimenta e acaba compartilhando a sugest�o. D� gosto de ver o amarelo da gema escorrendo e acho muito bom comer aquele ovo cremoso com a parte crocante por fora.”

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Pedro conta que vai incluir no card�pio uma nova vers�o de bolovo ainda este ano. Nas pesquisas, acabou chegando ao de bacalhau, que ganhou a companhia de azeite de lim�o e coalhada seca. “Ovo com bacalhau combina muito bem, tanto que o nosso arroz de bacalhau tem um ovo cozido por cima.” A massa parece com a de bolinho de bacalhau. Aos interessados, ele avisa que podemos esperar mais varia��es, j� que s�o in�meras as possibilidades.

Enquanto comia bolovo em um bar em S�o Paulo, Isabela Rocha (a Rochinha) pensava: “Isso � t�o bom, pena que n�o tem em BH.” Na primeira oportunidade, ela resolveu a quest�o. Desde que assumiu a cozinha do Pirex, em fevereiro, passou a servir o petisco “importado”. Toda quarta-feira (por coincid�ncia o mesmo dia do Nada Contra) tem o salgado frito com carne e ovo na estufa do Pirex.

Com empolga��o, a chef observa que o bolovo vem se espalhando pela cidade, mas percebe que nem todo mundo sabe o que �. Muitos confundem com aquele salgadinho de festa de massa de coxinha com ovo de codorna dentro. Mas ela avisa que o petisco de boteco � diferente, e muito mais gostoso. “Bolovo � muito bom, n�o tem como n�o gostar. S� n�o era caracter�stico daqui, mas acho que agora veio para ficar”, opina.

Para que o ovo fique com a gema mole, Rochinha calcula o tempo em torno de cinco minutos e 30 segundos (dependendo do tamanho). Depois de resfriado, ele vai ser envolvido por uma camada de massa de alm�ndega, metade porco (copa lombo) e metade boi (ac�m). O processo segue com o empanamento em farinha de trigo, ovo e farinha panko, o que deixa a massa bem crocante.

Os bolovos do Pirex n�o ficam na estufa. S�o fritos na hora para que a gema continue mole. A chef opta por entreg�-los j� partidos ao meio para que o cliente tenha facilidade de comer com as m�os. Temperado com maionese de ervas, o petisco pode ser compartilhado e tamb�m funciona como por��o individual.

A estrat�gia de servir em um �nico dia da semana era tempor�ria, s� at� a equipe se acostumar com a produ��o, que � bem trabalhosa. “Empanar ovo com gema mole n�o � t�o f�cil assim”, comenta a chef, que prefere produzir tudo no mesmo dia. Se o ovo passa muito tempo na geladeira, corre o risco de a gema ficar gelada e fora da consist�ncia ideal quando o cliente for comer.

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Hoje os cozinheiros j� dominam a produ��o, mas o dia do bolovo pegou tanto que tem gente que vai l� toda quarta s� para se deliciar com o petisco. Quase toda semana � assim: o que faz vende. Na quarta seguinte, come�a tudo de novo. E eles n�o pensam mais em mudar. S� planejam lan�ar outras vers�es.

O bolovo tem origem na Esc�cia h� dois s�culos. Chamado de scotch egg (ovo escoc�s), era consumido, normalmente frio, como matula de viagem e lanche de piquenique. Mais tarde, ficou famoso nos pubs londrinos. Da Europa para o Brasil, chegou primeiro a S�o Paulo, marcando presen�a, principalmente, em bares de estufa paulistanos. H� pouco mais de um ano, come�ou a aparecer em bares e restaurantes de Belo Horizonte e vem se espalhando pela cidade.

O restaurante Florestal tem uma vers�o vegetariana de bolovo. Falovo, para os mais �ntimos. Isso porque, no lugar da carne, entra uma massa de gr�o-de-bico, a mesma do falafel, �cone da gastronomia �rabe. “Estamos traduzindo uma comida de boteco, que n�o � t�o comum em BH, em uma vers�o que todas as pessoas podem comer e que tem sabor de outra cultura”, pontua a chef Bruna Martins, que criou o menu inspirada em comidas de rua pelo mundo.

O bolovo vegetariano do Florestal chama a aten��o por dois motivos principais. Primeiro, naturalmente, por n�o ter carne, o que faz com que seja mais leve. Segundo, pela surpresa de entregar sabores orientais. Bruna adiciona na massa de gr�o-de-bico muitos temperos frescos, entre eles hortel�, coentro e cebolinha, al�m de lim�o e pimenta s�ria. Tanto que o falafel fica um pouco esverdeado. Para completar, ela ainda serve o bolinho com maionese de tahine, a� a influ�ncia �rabe fica mais presente.

Como o ovo tem durabilidade curta, eles produzem bolovo de dois em dois dias. Segundo Bruna, o processo � trabalhoso e envolve v�rios tempos de espera. Os ovos s�o cozidos por seis minutos para que fiquem com a gema mole. Em seguida, � preciso descasc�-los com cuidado, evitando que se rompam, e lev�-los para a geladeira. J� resfriados, s�o envolvidos pela massa de gr�o-de-bico. Ainda tem um intervalo antes do empanamento com panko para que estejam bem firmes.

Os bolovos s�o fritos na hora. A chef conta que reserva uma fritadeira s� para ele, com �leo menos quente (a cerca de 160 graus), para fritar lentamente e aquecer por dentro sem enrijecer a gema. Tem at� um term�metro para conferir se o interior est� quente. A orienta��o � cortar imediatamente pela metade e servir bem quentinho. Se demorar, a gema pode desandar com o calor da massa.

“Acho que a beleza do prato est� em acertar o ponto do ovo. Voc� corta e encontra a gema derretida no meio, parecendo um elixir. Na hora de comer, o interessante � sentir as quatro texturas: gema, clara, massa de gr�o-de-bico e crosta”, comenta Bruna, completando que o bolovo � muito querido e muita gente vai l� s� para com�-lo. Normalmente, as pessoas pedem para compartilhar.

A partir do ano que vem, existe o desejo de explorar outras vers�es do bolovo, quem sabe at� com carne. Bruna conta que j� testou, por exemplo, com massa de quibe, ao qual deu o nome de quibovo.

10 ovos cozidos; 500g de ac�m mo�do; 500g copa lombo mo�do; 1 cebola cortada; 10 dentes de alho; 1 ma�o de salsinha; 1 p�o de sal dormido; 100ml de leite; sal e pimenta a gosto; 200g de farinha de trigo; 3 ovos para empanar; 300g de farinha panko

Refogue o alho e a cebola at� dourar. Hidrate o p�o com o leite. Misture as carnes com o refogado, o p�o hidratado, a salsinha picada, sal e pimenta a gosto. Cozinhe os ovos em �gua fervente por exatos 5 minutos e 30 segundos. Retire e coloque em �gua gelada. Fa�a alm�ndegas de aproximadamente 100 gramas. Empane cada ovo descascado com uma alm�ndega. Depois empane na farinha de trigo, no ovo e na farinha panko, nessa ordem. Frite a 180 graus at� dourar.

Servi�o

Boteco Nada Contra (@boteconadacontra)