Paulo Henrique Lobato
Enviado especial
Medeiros, Tapira�, Vargem Bonita e Piumhi – Um grupo de produtores de queijo minas artesanal da Serra da Canastra, no Centro-Oeste do estado, adota estrat�gias para agregar valor � iguaria e garantir maior espa�o no mercado gourmet de todo o pa�s. Na pr�tica, cerca de 20 fabricantes se preparam para vender uma parcela significativa da produ��o como mercadoria especial em detrimento da commodity, o que deve garantir pre�os at� 100% melhores. Em m�dia, o quilo das pe�as pode subir dos atuais R$ 20 para R$ 40. O entusiasmo � t�o grande que h� fazendeiro disposto a suspender o fornecimento de leite �s cooperativas locais para garantir o salto na quantidade de queijo.
A t�tulo de esclarecimento, o Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi) reconhece como queijo minas artesanal da Serra da Canastra, conforme certifica��o com indica��o geogr�fica (modalidade de proced�ncia), a iguaria de apenas sete cidades: Medeiros, Tapira�, Vargem Bonita, Piumhi, Bambu�, S�o Roque de Minas e Delfin�polis. A produ��o de queijo nesses lugares, desde 2008, tamb�m � rotulada pelo Instituto do Patrim�nio Hist�rico e Art�stico Nacional (Iphan) como patrim�nio cultural e imaterial.
Os t�tulos, contudo, n�o s�o explorados adequadamente pelos produtores. Uma das estrat�gias para garantir aumento nas vendas ao setor gourmet � justamente propagandear os r�tulos, evitando que produtores de outras �reas negociem os alimentos com o marketing canastra. “O registro (do Inpi) n�o � usado (adequadamente). Vamos criar um selo f�sico e, paralelamente, adotaremos outras apostas”, disse Ricardo Boscaro, analista t�cnico da unidade de Agroneg�cio do Sebrae, entidade que auxilia fabricantes das sete cidades a conquistar novos mercados.
Uma das estrat�gias paralelas a que Ricardo se refere � a venda direta a restaurantes, cafeterias e estabelecimentos do ramo gourmet. Para que isso ocorra, por�m, produtores est�o aumentando o per�odo de matura��o de queijo, de uma semana para 22 dias, per�odo suficiente, segundo pesquisas acad�micas, para que o alimento fique imune � a��o de bact�rias mal�ficas. O espa�o para que a iguaria passe por esse processo precisa obedecer r�gidos requisitos estabelecidos na legisla��o federal e que, no caso do estado, � fiscalizado pelo Instituto Mineiro de Agropecu�ria (IMA).
O IMA � o respons�vel por conceder o selo do Sistema Brasileiro de Inspe��o (Sisbi), equivalente ao da Secretaria de Inspe��o Federal (SIF), o que garante ao produtor passaporte para vender a iguaria fora do estado. Em Medeiros, um centro de matura��o para queijos foi inaugurado pelo poder p�blico, ao custo de R$ 500 mil, no fim do ano passado. Produtores da regi�o pensam em montar o espa�o na pr�pria fazenda, mas, claro, com um or�amento bem menor.
“Vou construir um e vender o queijo para outros estados. Acredito que poderei negociar o quilo a R$ 40”, deseja Wander Evangelista de Carvalho, dono da Boa Vista, fazenda em Tapira� que produz, em m�dia, 450 unidades mensais. Por enquanto, a fazenda � cadastrada no IMA para negociar a mercadoria apenas em Minas. O quilo do alimento vendido por ele custa, dependendo da quantidade encomendada pelo consumidor, R$ 20. “Se a fazenda n�o fosse cadastrada no IMA, estaria vendendo o quilo por R$ 8 ou R$ 9”, completou Wander, casado com dona Marisa, respons�vel por boa parte da produ��o.
VANTAGENS
O cadastro no IMA possibilita aos produtores melhores ganhos, pois � uma garantia de que os processos de fabrica��o do queijo obedecem a legisla��o sanit�ria e outras normas. O consumidor tamb�m se favorece, pois o cadastro permite a rastreabilidade do produto. Contudo, apenas o cadastro n�o � suficiente para que a venda seja feita fora do estado. “� preciso que ele tamb�m seja relacionado ao Instituto”, explica Ilka Fioravante Alto�, fiscal do IMA. A palavra “relacionado”, na pr�tica, � um segundo certificado.
Reinaldo Faria Costa, dono da propriedade Capivara, em Vargem Bonita, est� em processo de adquirir essa autoriza��o. Ele planeja parar de encaminhar leite a uma cooperativa para apostar no queijo. “A partir de agosto, a produ��o di�ria de queijo vai subir de 15 pe�as para 30. O pre�o, nas vendas para fora do estado, pode ir dos atuais R$ 20 para R$ 30.” Em Piumhi, Alan Diego da Silva, da Fazenda �gua Limpa, tamb�m aumentar� sua produ��o de queijos, de oito pe�as di�rias para 20. “Vamos come�ar a vender o queijo maturado (22 dias) at� o fim do ano. O pre�o do quilo dever� ser de R$ 30. Atualmente, negocio por R$ 20.”
Nem toda a produ��o do grupo ser� maturada por 22 dias, o que garante maior valor ao produto, pois os fazendeiros precisam do capital de giro. Geralmente, a iguaria destinada a custear a produ��o e outras despesas da fazenda � negociada ap�s sete dias do preparo.
Visitantes s�o bem-vindos
A principal estrat�gia para aumentar as vendas de queijos Canastra em estabelecimentos gourmets de Belo Horizonte e de outras capitais do Brasil � a atra��o de consultores de gastronomia e de donos de restaurantes, cafeterias e de outros estabelecimentos �s fazendas. Nas �ltimas semanas, produtores da regi�o receberam dois grupos da capital mineira. Os visitantes conheceram o modo de preparo do alimento e os locais em que a iguaria � feita.
“Pretendo trabalhar com fatias de queijo e usar o produto em receitas, al�m de oferecer pe�as curadas e frescas”, disse Leonardo Avelar Oliveira, do Caf� Edith, inaugurado h� cerca de um m�s num espa�o da Livraria Mineiriana, na Savassi. Ele e outros empres�rios participaram de uma visita guiada a tr�s fazendas no in�cio de julho.
Um dos s�cios do Restaurante Xapuri, na Pampulha, Fl�vio Luiz Trombino tamb�m aprovou a iguaria nas tr�s fazendas em que visitou. “Aprovados!”, garantiu o empres�rio, que levou algumas pe�as para casa e n�o descarta a possibilidade de tamb�m oferecer a mercadoria na loja do restaurante.
J� Edson Puiati, coordenador do curso de gastronomia da UNA, destacou o potencial do turismo gastron�mico na regi�o: “Temos em nossa matriz curricular a culin�ria mineira, com objetivo de explorar terroir no estado. No terceiro per�odo, os alunos estudam o turismo gastron�mico e de eventos. Aqui � um bom lugar para isso”.
Essa proximidade, destaca o consultor em gastronomia Zoroastro Passos, ajuda na divulga��o do produto. “O futuro da cadeia gastron�mica passa por isso: o produtor conhece o transformador (chef de cozinha), o qual faz o consumidor entender o produto”. (PHL)