Fran�ois Perret, consagrado "melhor chef confeiteiro do mundo", delicia-se com a m�mica de seus comensais. Os gestos "n�o mentem", afirma a estrela do hotel Ritz em Paris, que entrou em um food truck nos Estados Unidos para reinventar as sobremesas no pa�s do "excesso".
Por duas semanas, este franc�s, que recebeu o t�tulo em 2019 da associa��o 'Grandes Tables du Monde', viajou pelo estado da Calif�rnia para descobrir a confeitaria local e refin�-la � sua maneira.
A experi�ncia, registrada no ano passado para um document�rio da Netflix, permitiu a Perret deixar sua "zona de conforto" no Ritz, com os melhores produtos e brigadas sob seu comando, para come�ar do zero com apenas dois colaboradores a bordo de um caminh�o de comida.
"� �timo participar de uma aventura como essa, estar em contato direto com as pessoas", confidencia o confeiteiro � AFP.
Para o franc�s que mal fala ingl�s, tudo estava para ser descoberto: desde os utens�lios em seu pequeno "laborat�rio" gastron�mico at� os produtos para fazer sobremesas pelo caminho.
"N�o h� servi�o, voc� faz tudo sozinho. Voc� encara os clientes: v� as rea��es e tem uma ideia muito mais precisa dos efeitos que ela causa", explica ele.
No Ritz, a hierarquia do restaurante prova suas novidades antes de ser validada, e Perret sabe as opini�es dos clientes pelos gar�ons. No entanto, ele �s vezes espreita por tr�s de uma porta semi-aberta para ver a rea��o espont�nea dos comensais.
"Quando algu�m come, n�o pode mentir. Imediatamente, h� um gesto positivo ou negativo", diz o chef.
Quanto aos 'cookies' que ele provou em sua viagem ao "pa�s dos excessos", Perret fez vers�es menores e acima de tudo menos doces.
E se serviu do h�bito dos americanos de colocar a��car em itens salgados, como ketchup, mostarda e cebola, para servir tacos... com mel e pera.
Os tacos, mas com damascos, est�o � venda hoje no Ritz, assim como as "s'mores", as sobremesas tradicionais que os americanos fazem nas fogueiras noturnas.
"A base do s'more � a massa de rosquinha, n�o h� nada t�o franc�s quanto isso. Cheio de sorvete de chocolate, mergulhado em marshmallow, � um doce de car�ter americano, mas sua concep��o � muito francesa", defende.
Apesar de algumas culturas gastron�micas distantes, "n�o somos t�o diferentes".
Especialmente com o a��car como elemento comum, que "une, seja qual for a forma como � usado, e com um importante poder de sedu��o, maior do que qualquer outra coisa na gastronomia".
Desde a inf�ncia, "a confeitaria nos � apresentada como um mito. Uma crian�a � punida sem sobremesa!", conclui.
Sua experi�ncia nos Estados Unidos foi filmada para uma s�rie, "The chef in a truck", que a Netflix exibir� em seis epis�dios, mostrando tamb�m o trabalho de Perret nos espa�os luxuosos do Ritz.