Festival de Tiradentes: oito mulheres assinam menus dos festins

“Todo ano, a gente pensa: e a�, o que vai ser da gastronomia? Assim como na m�sica, o que foi sucesso ontem n�o � mais hoje e voc� tem que reinventar a roda. Esse � sempre o nosso desafio, superar as expectativas”, aponta o diretor-geral da Plataforma Fartura, Rodrigo Ferraz, que anuncia como grande novidade a retomada dos festins nos moldes dos primeiros anos do festival, criado em 1997.

Nos �ltimos tempos, os jantares eram realizados dentro dos restaurantes da cidade. Agora ocupam o Espa�o Ra�zes.

Nesta edi��o, quatro duplas de mulheres, de cinco estados (Minas Gerais, Par�, S�o Paulo, Paran� e Rio de Janeiro), foram escolhidas para homenagear chefs que abriram caminho para que outras tantas pudessem ganhar espa�o nas cozinhas profissionais.

Al�m de Nelsa Trombino, a fundadora do restaurante Xapuri, que nos deixou em 31 de maio deste ano, o festival destaca Dona Lucinha, j� homenageada no Festival do Serro; Maria Stella Libanio Christo, autora do livro “Fog�o de lenha”, refer�ncia em cozinha mineira, e Pichita Lanna, hoje com 99 anos, que d� nome ao famoso buf� de Belo Horizonte.

“Falam que o trabalho na cozinha � pesado para as mulheres, mas as pessoas se esquecem de que boa parte das refer�ncias gastron�micas que temos vem de mulheres, sejam m�es, av�s, tias ou at� mesmo funcion�rias dom�sticas. Ent�o, acho que a hist�ria da mulher na cozinha, que come�a desde a inf�ncia, tem que ser perpetuada”, defende Rodrigo, lembrando que, em 2010, quando ningu�m falava sobre isso, o festival fez um evento em homenagem �s mulheres. Quatorze anos depois, o tema volta � mesa.

�nica mineira

Desde que abriu o restaurante Birosca, h� 10 anos, Bruna Martins participa do festival em Tiradentes. Mas considera esta edi��o a mais especial. Por v�rias raz�es. Em primeiro lugar, o destaque de assinar um festim. Segundo, porque os jantares s�o s� com mulheres e o protagonismo feminino est� entre as bandeiras que levanta na sua cozinha. E tem mais, ela � a �nica mineira no time de chefs.

 “Fico muito lisonjeada de representar Minas e considero este um momento da minha carreira de grande realiza��o. Sempre estimei estar entre os grandes nomes do festival, com a relev�ncia de ser chef de um festim e estou conquistando esse lugar”, comenta Bruna. Segundo ela, essa importante participa��o coincide com o momento da carreira em que vem atingindo maturidade e reconhecimento.

Ainda tem mais um motivo para a sua alegria: assinar o menu com Roberta Sudbrack, chef que sempre admirou. “Ela � uma mulher muito forte na cena gastron�mica e tamb�m vem dessa cozinha de afeto, de resgate, de interpretar o tradicional com um novo olhar”, analisa a mineira, comparando-se com a ga�cha, que j� foi cozinheira do Pal�cio da Alvorada e fez carreira no Rio de Janeiro.

Nessa vinda a Tiradentes, Roberta vai se conectar com as suas mais profundas ra�zes.

“Fui criada pelos meus av�s, que eram mineiros, e cresci passando as f�rias na casa da minha tia-av�, onde tinha fog�o a lenha e a vida se passava na cozinha. Esses momentos nunca me sa�ram da cabe�a”, conta a chef, que se assume apaixonada por Minas Gerais (uma das suas grandes inspira��es) e sempre considerou a cozinha mineira a mais brasileira das cozinhas.

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O festim come�a com “Marinados: mar, terra e quintal”, prato com camar�o, palmito fresco e ovo caipira, muito simb�lico da trajet�ria de Roberta e que expressa o olhar universal da sua cozinha. “Apesar de Minas n�o ter mar, ele se conecta com a cultura mineira quando pisa na terra e no quintal.”

Depois Bruna vem com surubim curado, pamonha, molho de amendoim, iogurte e salada de ervas, que representa seu trabalho de resgate e valoriza��o de peixes de rio com o projeto “Doce Pescaria”. “Quero fomentar a gastronomia mineira com um olhar menos �bvio”, aponta a chef, que espera surpreender os convidados com um peixe do rio S�o Francisco.

Na sequ�ncia, costelinha de porco com angu branco e farinha de banana. Segundo Roberta, � uma homenagem a Minas Gerais.

“Sou uma cozinheira que sempre amou e nunca abandonou os assados � moda antiga. Vamos servir uma costelinha de porco que passa a noite inteira cozinhando nas brasas mornas do forno a lenha”, adianta a chef, que tem um forno de barro ancestral no seu restaurante, Sud, o p�ssaro verde, no Rio de Janeiro.

A mineira encerra o jantar com uma inven��o pra l� de curiosa: o “Eskibon mineiro”. � um bombom de chocolate branco recheado com sorvete de queijo e cercado por um curau de milho morninho. Exalta os contrastes do quente com gelado e do doce com salgado.

“Essa sobremesa traz um novo olhar sobre essa combina��o de milho com queijo, que tem uma rela��o forte com Minas Gerais. Mostra um jeito sofisticado de servir algo t�o popular.” No Birosca, o “Eskibon mineiro” tem formato de espiga de milho. Para o festim em Tiradentes, ele se transforma em minibombons quadrados servidos dentro de uma caixa.

S�o Paulo com Par�

Um dos festins promove o encontro de S�o Paulo e Par�, com Mara Salles e Daniela Martins, chefs que representam a cozinha regional brasileira. Daniela segue o legado do pai, Paulo Martins, que ficou conhecido como embaixador da cozinha paraense, enquanto Mara leva para o seu restaurante, Tordesilhas, receitas que garimpa nas profundezas do Brasil.

“A primeira vez em que o pato no tucupi saiu de Bel�m para S�o Paulo foi com a Mara, no card�pio do Tordesilhas. Sei o quanto ela respeita a originalidade da cozinha brasileira e fico muito feliz de dividir com ela a cozinha”, diz Daniela, que se animou ainda mais em saber que esse encontro seria em Tiradentes, cidade que ama por ser rica em hist�ria, arte, cultura e gastronomia.

Toda vez que d�, mesmo sem ser convidada, ela arruma as malas e corre para o interior de Minas para acompanhar o festival.

Mara enxerga semelhan�as entre o seu trabalho e o de Daniela. “N�s fazemos uma cozinha brasileira, embora a cozinha amaz�nica, especialmente a paraense, seja muito particular. Mas eu trabalho com ingredientes da Amaz�nia h� muitos anos, como peixes, farinhas, jambu e tucupi”, explica. O caranguejo servido atualmente no Tordesilhas � da Ilha de Maraj�, no Par�, escolhido pela qualidade.

A paraense abre o festim com o vinagrete de feij�o-manteiguinha de Santar�m (gr�os pequenos e de cor branca) com pirarucu em cubos. Essa salada era um cl�ssico do restaurante L� em Casa, fundado pela av� de Daniela, Anna Maria (fechado na pandemia), e virou entrada para o festival.

Desde ent�o, a chef se ocupa da empresa de comida congelada � Pra Levar e sua irm�, Joanna, toca a Manioca, que distribui pelo Brasil produtos com sabores amaz�nicos.

O jantar segue com um mergulho no mar. Mara escolheu combinar o peixe prejereba (da sua regi�o) grelhado com lulas e camar�es salteados misturados a um molho r�stico e tomate.

Para completar, cuscuz da farinha amaz�nica uarini. “Sempre trabalhei no sentido de desmistificar a pecha de que a cozinha brasileira � pesada, ent�o tenho muito a preocupa��o de fazer com que o conjunto do card�pio fique leve e equilibrado, do ponto de vista gustativo e visual.”

Pulamos para a terceira etapa com o ravi�li de costela bovina com jambu e molho velout� de tucupi. Al�m dos sabores, o prato merece destaque por unir o trabalho de tr�s mulheres da fam�lia Martins.

O ravi�li � produzido pela ind�stria de massas frescas artesanais da m�e de Daniela, T�nia. J� o jambu e o tucupi s�o da Manioca, de Joanna. Veio da chef a ideia de usar ingredientes paraenses para criar um molho franc�s em um prato italiano.

Por fim, a sobremesa de Mara, que tem no card�pio do Tordesilhas e faz muito sucesso por onde passa (� uma das preferidas da pr�pria chef): creme ingl�s de pequi com compota de maracuj� e suspiros de jatob�.

“Vi uma vez em um restaurante de estrada uma compota de maracuj� que achei incr�vel. N�o me contentando, pensei que pudesse ser acompanhada de um creme delicado e me lembrei do pequi, que tem um potencial arom�tico muito grande, mas raramente � usado em sobremesa”, conta.

Em busca de croc�ncia, Mara chegou ao suspiro, que ganha sabor com outro ingrediente do cerrado, o jatob�.

Em comum, entre as chefs que v�o cozinhar nos festins, o amor por Minas Gerais. Para a paranaense Claudia Krauspenhar, a vinda a Tiradentes � uma forma de se aproximar mais de uma cultura que considera fascinante.

“Apesar de n�o ter liga��o com Minas, sempre admirei muito a gastronomia mineira e o jeito dos mineiros de levar a vida. Vejo que voc�s t�m um conhecimento hist�rico dos alimentos e n�o perdem suas ra�zes”, declara-se.

Dito isso, Claudia escolheu receitas que homenageiam o nosso estado. Seu prato, cozido de porco com lentilha e mariscos, � de uma panela s�. “Pensei em servir algo que remetesse ao estilo da comida mineira, mas com sabores que uso na minha cozinha. Trabalho muito com frutos do mar, ent�o juntei tudo isso num prato para homenagear voc�s”, detalha.

De sobremesa, o inusitado mil folhas de quindim, que ela serve no seu restaurante K.sa, em Curitiba. “Como o meu restaurante funciona � noite, para jantar, dei uma outra roupagem ao quindim para ningu�m estranhar e se permitir comer. � um quindim com roupa de festa, metido a besta”, brinca. S�o camadas de massa folhada, creme de quindim (que segue a receita tradicional) e creme de coco.

A paranaense vai dividir as panelas com a carioca Fl�via Quaresma, que traz gateau de f�gado de aves e geleia de cebola com laranja e especiarias e rabada com cogumelos, emuls�o de agri�o e am�ndoas e crocante de milho.

“Se n�o fosse baiana, seria mineira”, brinca Ieda de Matos, ao falar sobre o seu amor por Minas. A chef est� prestes a realizar o sonho de conhecer Tiradentes, onde vai cozinhar com Morena Leite.

Nessa estreia, ela apresenta o feij�o-tropeiro de cuscuz com carne su�na de sol, pir�o de queijo (canastra no lugar do coalho), conserva de maxixe e couve, prato que destaca a mistura das cozinhas de Minas, Bahia e do Brasil.

Depois emenda com o bombocado de milho e mandioca, espuma de goiaba e crocante de coco. “Essa receita originalmente � feita com farinha de trigo, mas vou usar fub� de milho crioulo e agregar a farinha de mandioca”, explica a chef do restaurante Casa de Ieda, em S�o Paulo.

Al�m dos festins, as atividades nas ruas da cidade s�o intensas, distribu�das entre a Pra�a da Rodovi�ria, o Sant�ssimo Resort e o Largo das Forras. Na programa��o, venda de pratos, aulas, cozinha ao vivo e a Mercearia Fartura, com produtores locais. Ampliado, o Espa�o Brasa e Lenha ter� uma grande mesa, bancos e o anfitri�o Fl�vio Trombino, do Xapuri. Outra forma de homenagear sua m�e, dona Nelsa.

Destaque tamb�m para a presen�a de chefs internacionais. Os franceses Thierry Desceliers e Jacques Collet participar�o, juntos, de duas aulas no dia 27: “Desvendando a cozinha francesa” e “Auguste Escoffier e sua import�ncia para a gastronomia francesa”.

250g de feij�o-manteiguinha de Santar�m; 1/2 cebola; 100g de bacon picado; 1 dente de alho picado; 1 colher de sopa de coentro (cheiro verde) picado; 1 colher sopa de chic�ria do Par� (coentr�o) picado; 1 colher de ch� de pimenta verde picada; sal a gosto; 1 cebola picada; 1 tomate picado; 1 pimenta verde picada; 2 colheres de sopa de coentro (cheiro verde) picado; 2 colheres de sopa de chic�ria do Par� (coentr�o) picado; 3 colheres de sopa de vinagre de vinho; 200ml de �gua; 100ml de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino branca a gosto; 300g de pirarucu dessalgado; 200g de farinha de trigo; 1 litro de �leo

Cate o feij�o e deixe de molho por pelo menos 2 horas. Em uma panela, coloque o bacon para dourar. Quando estiver bem dourado, grudando no fundo panela, acrescente a cebola e o alho. Deixe refogar e junte o feij�o com o restante do tempero. Acrescente �gua, coloque o sal e deixe cozinhar at� o ponto ao dente do gr�o. Escorra e reserve. Em uma vasilha, misture todos os ingredientes do vinagrete. Prove o sal e junte ao feij�o que j� est� cozido. Misture bem. Corte o pirarucu em cubos bem pequenos e passe na farinha de trigo. Peneire bem para que saia todo o excesso de trigo. Em uma panela, aque�a bem o �leo e v� fritando o pirarucu aos poucos. Ele tem que ficar bem frito para ficar crocante. Misture o pirarucu frito com o vinagrete de feij�o apenas na hora de servir para que n�o perca a croc�ncia. Decore o prato com brotos de coentro.

18/08 (sexta): Mara Salles (SP) e Daniela Martins (PA)

19/08 (s�bado): Morena Leite (SP) e Ieda de Matos (SP)

25/08(sexta): Fl�via Quaresma (RJ) e Claudia Krauspenhar (PR)

26/08 (s�bado): Roberta Sudbrack (RJ) e Bruna Martins (MG)

Os jantares ser�o sempre �s 20h30, pontualmente, e ter�o menus harmonizados com vinho e cerveja. Para informa��es e reservas, acesse o site do Fartura