Por que o angu mineiro n�o tem sal? Entenda a pol�mica

O Estado de Minas conversou com o pesquisador de Hist�ria da Alimenta��o e historiador da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) Jos� Newton Meneses e a chef Juliana Duarte, do restaurante Cozinha Santo Ant�nio, para entender as origens do nosso angu e esclarecer a pol�mica. 

H� 300 anos, quando Minas come�ou a se formar como estado, o sal era muito caro – por ser importado – e usado em pequenas quantidades em alimentos espec�ficos. Assim, comidas mais cotidianas, como o angu, n�o levavam o tempero. “Ent�o, foi-se construindo esse gosto pelo angu sem sal”, explica o historiador.

Outro ponto � que os acompanhamentos do angu, como os molhos das carnes, eram feitos com sal. Assim, na mistura final do prato, o angu entra como uma esp�cie de base, mais neutra, que permite que os outros ingredientes sejam ressaltados. 

Meneses completa que tradi��o � “transmiss�o no tempo” e guarda e perde valores, ou seja, h� uma mudan�a. Por isso, atualmente, o uso do sal no angu � opcional – bota quem quer. 

Tamb�m h� mineiros que inovam com outras t�cnicas, como usar manteiga no preparo. A chef Juliana Duarte n�o v� essa evolu��o como algo negativo, j� que, hoje, o sal n�o � um alimento caro e de dif�cil acesso. Na cozinha que ela comanda, por exemplo, o angu leva sal, sim. 

J� a provoca��o no post sobre a origem paulista da culin�ria mineira � uma discuss�o ultrapassada, afirma Jos� Newton Meneses. "Essa competi��o j� 'saiu de moda', porque h� uma complementaridade entre as culin�rias dos estados brasileiros", ressalta. 

A comida mineira, ao contr�rio do muita gente diz, n�o nasce da car�ncia, aponta ele. "Nasce de um di�logo intercultural entre povos origin�rios, africanos e europeus, e da oferta natural bem aproveitada que d� pratos riqu�ssimos”, explica.

Ele conta que o angu n�o era consumido somente por escravizados, apesar da lenda popular que criou-se ao redor do alimento. “Minhas pesquisas me levaram a ver documentos de que fam�lias de uma categoria social mais endinheirada e uma elite social comiam angu cotidianamente”. 

“Ali�s, isso � muito comum em Minas at� hoje: as mais diferentes classes sociais comem angu cotidianamente, principalmente associado com carnes, como frango com quiabo. � uma comida democr�tica, vamos dizer assim”, complementa.  

� isso, inclusive, que define o que � a culin�ria mineira para a chef Juliana Duarte. “A gente olha para a comida como um todo, e esse conjunto de coisas � que caracteriza a comida mineira. � combinar, por exemplo, costelinha usando aquela t�cnica do 'pinga e frita' e servir com ora-pro-n�bis. Ent�o, isso � uma coisa que eu olho e eu acho que � um prato mineiro”, detalha. 

A chef pontua que outros estados, como S�o Paulo, tamb�m comem alguns pratos similares com os mineiros, al�m do angu, mas esses detalhes diferenciam as culturas. “Por exemplo, servir frango com um angu e o quiabo e uma couve cortada fininha. Isso tamb�m � outra coisa que voc� bate o olho e v� que � uma mineira. N�o quer dizer que n�o tem outros lugares, n�? Essa combina��o de fazer um frango e servir um frango com angu. Mas e o jeito que a gente olha para isso � o jeito que a gente �”, conclui. 

A base do angu � o fub�. A principal dica da chef Juliana � encontrar um bom fub� para fazer o prato.

A "ci�ncia" � misturar o fub� com �gua, at� formar uma pasta - mais endurecida ou menos, conforme o gosto ou a receita. Prepare o bra�o para mexer - e muito! - a massa na panela. 

Juliana explica que misturar os produtos na panela � muito importante, principalmente depois que se forma aquela “crosta” no fundo.