vidro de azeite

O azeite extravirgem ajuda a evitar que os fitoqu�micos sejam oxidados. Isso deixa os alimentos cozidos mais saud�veis

Steve Buissinne/Pixabay
J� foi comprovado que usar azeite de oliva extravirgem no preparo de alimentos traz benef�cios � sa�de. Seu consumo, comum em pa�ses mediterr�neos como a Espanha, a Gr�cia e a Turquia, tem um papel importante na preven��o de doen�as cardiovasculares. No entanto, o que poucos sabem � que, al�m de ser rico em gorduras monoinsaturadas, compostos bioativos, vitaminas, entre outros, o azeite extravirgem � capaz de diminuir a perda de nutrientes dos alimentos durante o cozimento.

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� isso o que mostra uma revis�o de mais de 90 trabalhos cient�ficos feita pelo pesquisador Jos� Fernando Rinaldi de Alvarenga, p�s-doutorando do Centro de Pesquisas em Alimentos (Food Research Center - FoRC), da Universidade de S�o Paulo (USP), em parceria com colegas da Universidade de Barcelona, na Espanha.

Publicado na revista Trends in Food Science & Technology, o estudo mostra em detalhes como isso ocorre. “Antes de qualquer explica��o � importante recha�ar de vez que cozinhar com esse �leo n�o � saud�vel”, afirma Alvarenga.

Antigamente, segundo ele, acreditava-se que no azeite extravirgem os �cidos graxos oxidariam em temperaturas mais altas. “Imaginava-se isso por causa do ponto de fuma�a do azeite, que � quando os �leos come�am a queimar [soltar fuma�a] e a oxidar. Embora seu ponto de fuma�a ocorra em temperaturas mais baixas do que os demais �leos, hoje sabemos que a fuma�a n�o � proveniente desses �cidos graxos, mas sim de componentes minorit�rios do azeite. Ou seja, ele ‘suporta’ temperaturas mais elevadas assim como outros �leos.”


Poder antioxidante e a quest�o da preserva��o dos nutrientes


No azeite extravirgem, h� o predom�nio de gorduras monoinsaturadas que, entre outros benef�cios, t�m potencial antioxidante. “Por causa dessa a��o, a degrada��o do azeite � mais lenta em compara��o com os demais �leos. E isso protege tanto os nutrientes do pr�prio azeite como os dos alimentos”, explica o pesquisador Jos� Fernando Rinaldi de Alvarenga. 

Um exemplo s�o os compostos bioativos dos alimentos, que t�m v�rias propriedades ben�ficas � sa�de. “O azeite extravirgem ajuda a evitar que os fitoqu�micos sejam oxidados. Isso deixa os alimentos cozidos mais saud�veis, uma vez que preserva componentes importantes, que poderiam desaparecer."

Alvarenga explica que "quando comparamos um refogado de tomate com e sem azeite, por exemplo, a quantidade de licopeno pode ser reduzida sem a presen�a de azeite no processo de coc��o. Entretanto, ao usar o azeite extravirgem, conseguimos preservar esse composto que est� associado � preven��o do c�ncer de pr�stata”.

Influ�ncia da coc��o: no forno, frito, salteado, refogado

vários vidros de azeite

A dieta mediterr�nea � considerada uma das mais saud�veis do mundo, muito por conta do azeite de oliva

silviarita/Pixabay


O estudo mostra, no entanto, que a degrada��o dos compostos bioativos varia de acordo com o m�todo de coc��o utilizado. Foram analisadas diversas pesquisas sobre a perda de nutrientes com alimentos preparados no forno, na frigideira de forma salteada, frito ou refogado (utilizando uma t�cnica espanhola chamada de guisado, que se assemelha ao preparo de uma moqueca ou carne de panela).

“Vimos que a t�cnica que promove a maior degrada��o � a de preparo em forno, por envolver temperaturas muito altas e um tempo de coc��o muito longo. Enquanto o salteado, que � a t�cnica em que se cozinha rapidamente os alimentos em fogo alto, com pouca gordura e em movimentos constantes, criando uma casquinha por fora e mantendo a maciez por dentro. 

Os n�veis de degrada��o tamb�m variam de acordo com o composto bioativo. No caso de compostos apolares (insol�veis em �gua), como carotenoides e vitaminas lipossol�veis, ferver e cozinhar a vapor s�o as t�cnicas que melhor preservam esses compostos.

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Por outro lado, h� uma perda consider�vel deles quando preparados no micro-ondas e fritos. “T�cnicas que utilizam o �leo para cozinhar, como o refogado e molhos, s�o ainda mais interessantes porque extraem melhor os carotenoides dos alimentos e aumentam sua biodisponibilidade. J� para compostos polares (sol�veis em �gua), como os fen�licos, a coc��o a vapor parece ser a mais indicada, uma vez que assar, ferver e preparar no micro-ondas diminuem sua presen�a nos alimentos. No cozimento, poderia haver uma perda, ainda que pequena, desses compostos, que se oxidam e s�o perdidos na �gua com a fervura”, explica o pesquisador.

Segundo Alvarenga, � importante destacar que n�o h� um m�todo contraindicado. “Mas, de maneira geral, se o intuito � aproveitar ao m�ximo os nutrientes dos alimentos vegetais e do azeite, � prefer�vel utilizar t�cnicas com menor tempo de coc��o e temperaturas mais amenas.”


Transfer�ncia de compostos


O estudo tamb�m mostra como o azeite e os alimentos tornam-se mais saud�veis ap�s interagirem. Porque, com o cozimento, parte dos compostos s�o transferidos entre eles.

“Observamos que, a depender da t�cnica de cozimento utilizada, o azeite consegue penetrar no alimento e extrair compostos para si. E por estar no azeite, nosso corpo consegue absorver de uma forma mais f�cil, por conta de suas caracter�sticas f�sico-qu�micas. Assim como os compostos fen�licos presentes no azeite, por exemplo, podem migrar para o alimento, evitando que esses compostos sejam desperdi�ados no cozimento. Tudo isso � muito relevante j� que apenas uma pequena parte dos compostos fen�licos que est�o presentes nos alimentos s�o absorvidos no corpo ap�s a coc��o e a digest�o”, pontua Alvarenga.

A transfer�ncia de compostos ajuda tamb�m a aumentar o potencial antioxidante do azeite. “Com a troca, o azeite ganha compostos antioxidantes dos alimentos. E isso evita que esses e outros compostos sejam degradados”. Assim como a intera��o pode conferir novos atributos, ainda n�o detalhados na ci�ncia.

Potencial antioxidante do azeite


A transfer�ncia de compostos ajuda tamb�m a aumentar o potencial antioxidante do azeite. “Com a troca, o azeite ganha compostos antioxidantes como carotenoides e fen�licos de vegetais, por exemplo, e isso evita que esses compostos bioativos sejam degradados se permanecessem no alimento.”

Assim como a intera��o pode conferir novos atributos, ainda n�o detalhados na ci�ncia. “Em estudos anteriores vimos, inclusive, que � poss�vel que novos compostos sejam formados durante o cozimento, como o 3,4-dihidroxifenilglicona, que aumenta com o aquecimento do azeite, e tem efeito anti-inflamat�rio.

As caracter�sticas antioxidantes tamb�m s�o o motivo pelo qual cozinhar com azeite extravirgem impede mudan�as sensoriais dr�sticas nos alimentos, aponta o pesquisador. “Nos �leos convencionais, podem surgir sabores desagrad�veis, como um gosto de �leo conhecido na gastronomia por ran�o.

Segredo est� na fabrica��o


Para Alvarenga, o azeite de oliva, em sua forma extravirgem, traz benef�cios porque n�o passa pelos mesmos processos de industrializa��o que os �leos mais populares no Brasil, como os �leos de girassol, soja e milho.

“A dieta mediterr�nea � considerada uma das mais saud�veis do mundo, muito por conta do azeite de oliva. Uma das raz�es por tr�s disso � que a maioria dos azeites s�o retirados diretamente das olivas. Ou seja, eles n�o passam por um processo de refina��o”, explica. “O processamento do azeite extravirgem n�o envolve aquecimento, somente processos f�sicos como prensagem a frio, centrifuga��o e filtra��o que preservam esses compostos", completa o pesquisador 

Existem azeites produzidos � base de diversas olivas, sendo a arbequina, a picual e a hojiblanca, algumas das mais comuns. No entanto, no estudo observou que isso tem pouco impacto ap�s a coc��o, assim como na quantidade de compostos bioativos do produto final.

“O que deve ser levado em conta n�o � o tipo de oliva, mas suas condi��es de cultivo. Ou seja, clima, temperatura e quantidade de chuvas. Al�m das condi��es de extra��o, processamento e armazenamento”, finaliza Alvarenga.